Vleesdistributeur Grutto slacht zonder restvlees: ‘Het kan, goed vlees verkopen én de natuur herstellen’

‘Zie je het verschil tussen dat veld en dat van ons?’ Berend te Voortwis wijst naar links terwijl hij met een elektrisch wagentje over een landweggetje naar het Utrechtse Baambrugge crost.

Het weiland links is een kaal stuk grond, met grote plassen water, tussen enkele sprietjes gras. ‘Typisch kunstmestgrond’, zegt Te Voortwis. Het weiland rechts van de weg daarentegen, is volledig begroeid. ‘Dit land is beplant met verschillende soorten grassen en bemest met ruige mest, mest gemengd met organisch materiaal.’

Berend te Voortwis (49) is geen boer. Hij is een ondernemer die via internet pakketten biefstuk en kippendijen verkoopt in Nederland en Duitsland. Alleen doet hij het net even anders dan de gemiddelde vleesdistributeur. Want hij werkt volgens het principe van crowdbutching, waarbij dieren in principe pas worden geslacht als het hele dier verkocht is.

Negen jaar geleden ontstond het idee. Te Voortwis werkte toen nog bij het familiebedrijf, de exclusieve groothandel Lindenhoff. Daar zag hij, een jongen uit een gereformeerd gezin met zes kinderen, dat er bij de vleesverkoop vaak dezelfde stukken koe overbleven. Stoofdelen in de zomer bijvoorbeeld, omdat mensen stoofpot met de winter associëren.

Te Voortwis, die bedrijfskunde studeerde in Rotterdam, zag een kans, vertelt hij op zijn kantoor in het centrum van Abcoude. Wat als hij een online platform zou opzetten waar hij vleespakketten zou aanbieden voor in de vriezer?

Hij zette het bedrijf Koop Een Koe op, dat later de naam veranderde in Grutto. Het bedrijf levert ‘kop-tot-staartpakketten’ met verschillende stukken vlees in kleine porties van biologische boeren. In een koepakket vind je niet alleen entrecote, maar ook ‘biefstukpuntjes’, afkomstig uit de uit de billen van de koe.

Ouderwetse aanpak, nieuw jasje

Eigenlijk gaat het bij Te Voortwis op de ouderlijke boerderij niet heel anders dan vroeger. Eens per jaar slachtte een kennis, ‘Piet de duivenmelker uit Duivendrecht’, een koe op een stalen bed in de schuur, en dan lag voor een jaar de vriezer vol.

Deze ouderwetse aanpak in een nieuw jasje werkte: de bestellingen stroomden binnen. Inmiddels verkoopt Grutto vlees van honderd boeren in Nederland en 120 in Duitsland. Het succes heeft alles te maken met de misstanden in de veehouderij en vleesindustrie, denkt Te Voortwis. ‘Mijn overgrootvader was een dikbilfokker’, zegt hij terwijl hij een foto van een stier met enorme gezwollen spieren laat zien op zijn telefoon.

Walgelijk, als je er met de ogen van nu naar kijkt, zegt hij. Maar in de jaren zestig was dit innovatief, en een antwoord op de tekorten van de naoorlogse tijd. ‘Daarna is het doorgeslagen, met het fokken van dieren die nauwelijks konden lopen, de kiloknallers en de overconsumptie.’

Dit leidde, naast excessen met dierenwelzijn en bodemuitputting, ook tot psychologische armoede, betoogt hij. ‘De consument voelt wantrouwen bij vlees. En de boeren hebben door alle melkfabrieken en graanmagnaten die ertussen zitten geen connectie meer met de consument.’

Grutto werkt alleen met boeren die ‘het anders willen’: die geen kunstmest gebruiken en werken aan natuurherstel. Dat betekent dat hun koeien alleen gras eten en hun varkens en kippen leven op reststromen.

Natuurherstel

Bij boer Sander van der Linden in Baambrugge staan 150 Gasconne koeien in een hellingstal met lichtdoorlatend dak. Omdat het regent moeten ze vandaag binnen blijven staan, vertelt Van der Linden. Dat heeft met het natuurherstel te maken. Als ze nu naar buiten zouden gaan zouden ze kruiden en grassen kunnen vertrappen. ‘Dat is funest voor de weidevogels die hun nesten bouwen.’

Als het weer droog is gaan de koeien de wei in, en spelen ook zij hun rol in het natuurherstel. Ze kauwen om de kruiden heen, poepen in het gras en creëren met hun hoeven holletjes waar jonge vogels in kunnen schuilen, vertelt de boer. Naast de wei staat Te Voortwis – in de regen – te luisteren of hij weidevogels herkent. ‘Hoor je dat? Een grutto. Die is er alleen als het land gezond is.’

Een kort ritje later staat de directeur in de loods van Grutto, waar het vlees wordt verwerkt. Het slachten van de dieren gebeurt dicht bij de boeren zodat ze zo min mogelijk stress ervaren, zegt Te Voortwis. Daarna wordt het vlees extra lang gerijpt voor smaak, vertelt hoofdslager Ad Zwirs (58), die net een een stuk rund in lapjes snijdt.

Het is niet het doel om de hele sector te hervormen, zegt de directeur. ‘Dit bedrijf is enkel een druppel op een gloeiende plaat. Ik wilde vooral laten zien dat het kán: goed vlees verkopen en tegelijkertijd de natuur herstellen.’

Niet alleen voor randstedelingen

Over de ethiek van vleesverkoop heeft hij lang nagedacht. ‘Misschien komt het voort uit mijn geloof, maar ik ben tot de conclusie gekomen dat het wel ethisch is voor mensen om dieren te doden. Mits je met mate vlees eet en de natuur herstelt.’

Helaas heeft Te Voortwis wel het oorspronkelijke bedrijfsmodel wat moeten aanpassen, vertelt hij in het gekoelde magazijn tussen torens van vacuümverpakte hamburgers en chipolataworstjes. ‘Nederlanders blijven Nederlanders’, verzucht hij. Sommigen vinden het leuk verrast te worden met een pakket met vleesdelen die ze nog niet goed kennen. Anderen zitten alsnog niet te wachten op stoofvlees in de zomer.

Daarom kun je bij Grutto naast de pakketten nu ook los spareribs en kipfilets bestellen. Om te zorgen dat ieder dier alsnog van kop tot staart gebruikt wordt, biedt het bedrijf minder populaire vleesproducten goedkoper aan.

De biologische burgers zijn op het moment slechts 17 cent duurder dan bij Albert Heijn, vertelt hij. Het concept is echt niet alleen voor ‘hippe randstedelingen’ met veel geld, wil Te Voortwis maar benadrukken. ‘Ik heb ook een klant die in de bijstand zit die af en toe bij ons een pakket bestelt, waar ze weken mee doet. Ze gaf me laatst het allermooiste compliment. Dit vlees smaakt net als vroeger, zei ze.’