Eindelijk mocht het in Nederland: kweekvlees proeven. En?

Sappig, vet, hartig, met een knapperig velletje. Het bijzondere aan dit worstje is vooral dat het zo gewoon is. Vandaag konden proefpersonen voor het eerst in de Europese Unie kweekvlees eten. De start-up Meatable uit Leiden heeft de Nederlandse primeur met zijn worstje van varkensvlees uit de bioreactor.

Vorig jaar juli maakte de overheid de weg vrij om proeverijen te organiseren, nadat het kabinet 60 miljoen euro uit het Nationaal Groeifonds had toegezegd voor verdere ontwikkeling van kweekvlees en -zuivel. Meatable had de vereiste toestemming hiervoor als eerste rond.

In aparte kamers kreeg een handvol journalisten twee muizenhapjes worst voorgezet om blind te proeven, het ene hapje 100 procent plantaardig, het andere met 28 procent kweekvlees. Of eigenlijk, gekweekt varkensvet. Hapje één: een worstachtige structuur, goed gekruid. Het tweede: grofweg dezelfde smaak, rulle structuur, maar vettiger in de mond, en is het zouter? Nee, maar dierlijk vet is een smaakdrager voor zout, terwijl bitter achterblijft – en zo verraadt het kweekvleesworstje zichzelf. Het vegan worstje is geslaagd in zijn soort, maar in het kweekvleesworstje maskeert het vet de nasmaak van plantaardige ingrediënten die veel vleeseters zo tegenstaat.

Nog een klein extra hapje is er over, op een broodje met mosterd en ui. En dat was het dan. Dit hoogtepunt is tegelijk bijna een anticlimax. Is dit waar Nederland al die jaren op gewacht heeft? Een worstje dat vooral smaakt naar... worst?

Meatable is het eerste Nederlandse kweekvleesbedrijf dat na een uitgebreide beoordeling van een comité van experts, aangesteld door de Stichting Cellulaire Agricultuur Nederland, toestemming kreeg voor een proefsessie. Mosa Meat, dat in Maastricht hamburgers van koeiencellen maakt, volgt waarschijnlijk volgende maand.

Voor bedrijven die miljoenen steken in cellulaire agricultuur, zoals het genoemd wordt, is het laten proeven van kweekvlees – en op termijn ook kweekzuivel – van groot belang. Bedrijven willen weten of hun product in de smaak valt, voordat ze de jarenlange procedure in gaan om hun producten in Europa op de markt te mogen brengen.

Voor kweekvleesontwikkelaars staat misschien wel meer op het spel dan voor makers van conventionele vleesworsten of plantaardige varianten. Stegeman of De Vegetarische Slager kan relatief makkelijk zijn worst aanpassen en een proefpanel optrommelen. Maar kweekvlees is novel food. En om ‘nieuw voedsel’ te mogen verkopen, moeten de makers bij de Europese voedselautoriteit (EFSA) een uitgebreid dossier indienen waarin elk detail beschreven staat. Daarna kunnen ze niet meer zomaar hun kweekproces veranderen. Dit terwijl optimaliseren van dit proces – door bijvoorbeeld het groeimedium, de temperatuur of de kweekvaten aan te passen – zo ongeveer de kern van de bedrijfsvoering is. Alleen door voortdurend aan alle knoppen te draaien, kan de productie efficiënter, goedkoper en grootschaliger worden.

Ethische puzzel

Alleen al aan deze kleine proeverij in Leiden gingen maanden vooraf. Het comité met een ethicus, een arts, een microbioloog en een toxicoloog moest niet alleen uitzoeken of de worst veilig is om te eten, maar ook de ethische puzzel oplossen hoe je proefpersonen iets kunt voorzetten dat nog niet verkocht mag worden.

De onafhankelijke deskundigen keken naar het productieproces en het groeimedium, en of genetische manipulatie van de cellen geen risico oplevert voor de gezondheid van proevers. Om stamcellen die met een biopt uit een varken zijn gehaald op te kweken tot vetcellen óf spiercellen, gebruikt Meatable genetische modificatie om de stamcellen in de juiste richting te duwen. Anders overigens dan Mosa Meat, dat vreest dat consumenten genetische modificatie niet accepteren. De deskundigen oordeelden dat het resultaat veilig is om te eten.

Dan de ethische kant: alle proefpersonen, ook de journalist van NRC, moesten tekenen dat ze weten wat ze in hun mond steken: „kweekvlees, gekweekt uit embryonale stamcellen”. Consumptie is vrijwillig, staat er, en op eigen risico. „Het blijft een product zonder consumptiehistorie, waarmee geen garantie kan worden gegeven dat het consumeren geheel risicovrij is.” Wie zich in de twee weken na het proeven „niet lekker” voelt, wordt verzocht dit te melden.

Balvormige klompjes

Deze ochtend is in de keuken van Meatable weinig vrees of terughoudendheid te merken. Eerder opwinding. De kok bakt zijn worstjes in margarine. Want ‘geen dieren’ betekent ook: geen boter. De keuken steekt huiselijk af bij de rest van het splinternieuwe bedrijfspand van Meatable op het Bio Science Park in Leiden, met uitzicht op het laboratorium.

In dat lab worden stamcellen uit varkens en runderen in aparte lijnen met groeibevorderende voedingstoffen opgekweekt tot vetcellen of spiercellen die zich aan elkaar hechten en balvormige klompjes vormen.

Maar de bleke puddingachtige substantie die uit de kweekvaten komt, is nog geen worstvlees, althans niet zoals het gemalen vlees in de worsten die consumenten kennen, en die rond de 95 procent vlees (en voor de rest wat specerijen, zetmeel en conserveringsmiddelen) bevatten.

De Meatable Mini-Braadworst die hier sissend in de pan ligt, bestaat voor bijna 30 procent uit gekweekt varkensvet. Het grootste deel van de worst bestaat uit ingrediënten die ook plantaardige vleesvervangers structuur en smaak geven, zoals erwten, kikkererwten en soja, zuurteregelaars, gistextract voor de hartige smaak en rodebietenpoeder voor de kleur.

Een hoger percentage kweekvlees maakt de worst niet alleen duurder, meer kweekvlees maakt het vooralsnog ook moeilijker de textuur stevig genoeg te krijgen. Minder gaat dan weer ten koste van de smaak.

„Bij 30 procent kweekvlees krijg je echt het wow-effect”, zegt technisch directeur Daan Luining, een paar dagen voor de proeverij. „Dan krijg je er zoveel smaak bij, dat overstijgt elke andere manier om vleesalternatieven te maken.” Smaak en prijs zijn cruciaal, zegt hij. „Het moet net zo lekker zijn als conventioneel vlees, en net zo betaalbaar als biologisch vlees.”

Ook Luining, nota bene een van de oprichters, proefde pas vorig jaar voor het eerst zijn eigen Meatable-worstje. Dat was in Singapore, waar het Amerikaanse Eat Just in 2020 toestemming kreeg om kweekkip te verkopen, als eerste ter wereld. Wat hem het meest overrompelde, was hoe ontzettend normaal het smaakte. „Dat is het rare, want hoe vaak word je nou weggeblazen door iets wat gewoon een worstje is?”

Natuurlijk

‘Gewoon’ is een pre in het geval van kweekvlees. Ook medeoprichter en mededirecteur Krijn de Nood benadrukt het deze ochtend: „Dit is een normale dag, waarop we iets heel normaals gaan eten.” Want het is vooral het onbekende waardoor veel mensen weerstand tegen vlees uit een bioreactor voelen. Vlees uit het laboratorium vinden ze in eerste instantie niet natuurlijk, te technologisch en vervreemdend, zegt Cor van der Weele, die tot haar emeritaat als hoogleraar filosofie in Wageningen onderzoek deed naar reacties van burgers op het idee van kweekvlees. „Maar als ze er een uurtje in groepjes over praten, verschuift het al snel. Dan realiseren ze zich dat conventioneel vlees ook niet zo natuurlijk is en dat ze zich afschermen van kwesties als dierenwelzijn of milieuschade om het te kunnen eten. Naarmate de bewustwording groeit, wordt gewoon vlees eten minder normaal en kweekvlees normaler.”

Van der Weele noemt de proeverij een mijlpaal voor de publieke zichtbaarheid, voor de gewenning en acceptatie van kweekvlees. „Zo’n gebeurtenis kan de vraag wel aanjagen: schiet maar eens op met dat kweekvlees.”

Dat de weg naar de eerste restaurants en helemaal naar de supermarkt nog lang is, weten ze bij Meatable maar al te goed. Het bedrijf heeft grote stappen gezet door het proces waarbij de stamcellen zich tot spier of tot vet ontwikkelen aanzienlijk te versnellen. Dat heeft de productietijd gehalveerd en de kosten sterk gereduceerd. Het groeimedium, de voeding voor de cellen, wordt geleidelijk goedkoper. Maar grote volumes kweekvlees produceren is nog niet zo eenvoudig en zal niet eerst in Nederland gebeuren, maar in Singapore. Daar heeft Meatable al een productiepartner gevonden.

„Hier in Leiden is de grootste fermentor 250 liter. We kunnen in Singapore nu in vaten van 500 liter produceren, maar we moeten naar 10.000 liter om commercieel uit te komen”, zegt Luining. „Dat gaat in zaagbewegingen, telkens als je in volume omhooggaat, gaat de efficiëntie eerst omlaag en moet je het proces weer optimaliseren om een sprong te maken.” Want 10.000 liter is nog geen 10.000 kilo vet- of spierweefsel; hoe hoger de concentratie cellen per liter die in een fermentor in leven kunnen blijven, hoe rendabeler het wordt.

En als Luining nog groter denkt: „Met 10.000 liter zijn we er niet. Dat is nog steeds een druppel op een gloeiende plaat, als je weet dat alleen al in Nederland 2 miljoen kilo vlees per dag wordt gegeten.”

Dit is ook waar kweekvleesbedrijven hun bestaansrecht uit halen: de wereldbevolking groeit. En de vraag naar vlees zal in opkomende economieën alleen maar groter worden. Tegelijkertijd zorgt de intensieve veehouderij voor dierenleed en voor een aanzienlijk deel van de uitstoot van de broeikasgassen die de landbouw veroorzaakt.

Cor van der Weele: „Voor mensen zoals ik, die weinig vlees eten en bonen en linzen prima vinden, is kweekvlees niet bedoeld. Maar de hele wereld naar plantaardig: dat gebeurt niet. Kweekvlees is geen doel op zich, maar wel een middel in de transitie naar minder vee.”

Lees ook De eerste proeffabriek voor hamburgers van kweekvlees staat in Maastricht

Of alle investeringen genoeg zijn om kweekvlees een serieus alternatief voor vlees van geslachte dieren te maken, moet nog blijken. En al helemaal of andere landen er evenzeer voor openstaan als Nederland. Italië heeft bij voorbaat besloten kweekvlees niet toe te staan, en meer Europese landen hebben al uitgesproken dat ze kweekvlees een bedreiging vinden voor de traditionele veehouderij.

Opsteker

Een mijlpaal is de proeverij in elk geval voor Meatable, zes jaar na de oprichting en met 80 miljoen euro aan investeringen. Ter vergelijking: Mosa Meat maakte deze week bekend dat het 40 miljoen euro aan nieuw kapitaal heeft opgehaald en zit nu in totaal op bijna 140 miljoen euro sinds 2016. De proeverij is ook een opsteker voor de Nederlandse kweekvleessector, die na het eerste patent van de Nederlandse onderzoeker Willem van Eelen, in 1999, en na de presentatie van de eerste kweekvleesburger, in 2013 van hoogleraar Mark Post in Londen, links en rechts werd ingehaald door buitenlandse bedrijven. Het Israëlische Aleph Farms kreeg afgelopen januari in eigen land toestemming om kweekrund te verkopen. In Singapore en de Verenigde Staten staan garnaal, kipsaté en dumplings met uit cellen gekweekt vlees al langer op de kaart van een klein aantal restaurants. Afgelopen week kreeg het Australische Vow in Singapore toestemming voor zijn kwartelparfait.

Bijna had Nederland in 2017 de primeur, maar toezichthouder NVWA greep in toen het Amerikaanse foodtechbedrijf Just (later Eat Just) in het Amsterdamse wetenschapsmuseum Nemo eendenworstjes uit het lab wilde laten proeven. Daar kon geen sprake van zijn zolang het vlees niet was goedgekeurd door de Europese toezichthouder. Het worstje ging de vriezer in en werd een museumstuk.

Een bijzonder moment is de proeverij in Leiden ook voor de dochter van onderzoeker Willem van Eelen, die zich sinds zijn dood heeft ingezet voor zijn erfgoed. Zelf heeft Ira van Eelen buiten Nederland al elf keer kweekvlees kunnen proeven en telkens werd ze overtuigd door de vlezige smaak, heel anders dan die van vegan vleesvervangers. „Een mijlpaal, ja. Maar ik voel me óók verantwoordelijk”, zegt ze. „Er zijn zoveel mensen die er al zolang aan werken en die het nog nooit hebben geproefd. Ik werk ook met mensen aan een kweekvleesboerderij. Zij moeten het ook kunnen proeven. Iedereen moet het kunnen proeven om bedrijven de kans te geven zich beter voor te bereiden voor een aanvraag bij de EFSA, maar tot die tijd proef ik voor iedereen.”

Kleine stapjes

Het worstje dat Meatable vandaag serveert, is misschien niet het worstje dat over een aantal jaar – voorspellingen durft Luining niet te doen – in Nederland te koop is. Een prijskaartje hangt er ook niet aan, al zou je kunnen zeggen dat het miljoenen heeft gekost om zover te komen dat het hier geserveerd kan worden. Meatable is nu vooral bezig met de stap naar de markt in Singapore, later dit jaar. Luining: „Maar mijn droom is dat ik op dag met mijn dochter door de supermarkt loop – ze is nu twee – en kan zeggen: kijk, heeft papa gemaakt. En dat zij dan haar schouders ophaalt, omdat ze geen idee heeft hoeveel kleine stapjes daarvoor nodig waren.”