Het is internationale carbonaradag: ‘Als je wil dat ik ga slaan moet je vragen of er room in gaat’

Wangspek (guanciale), eidooiers, Pecorino Romano en zwarte peper. Dat is een Pasta alla Carbonara volgens de puristen. Pancetta in plaats van guanciale is nog net toegestaan, net als Parmigiano in plaats van Pecorino. Wie verder wil variëren wordt nog net niet gelyncht en op het gebruik van room staat bijna de doodstraf. Eten is in Italie een serieuze zaak en het recept van de carbonara is heilig.

“Als je wil dat ik ga slaan moet je vragen of er room in de carbonara gaat,” grapt Valentino Rovazzani. Eigenaar en kok van het restaurant La Sagra del Vino in de wijk Balduina in Rome – een authentiek Romeins restaurant in 1938 geopend door zijn grootvader, waar behalve pasta carbonara ook andere typisch Romeinse gerechten op de kaart staan, zoals Coda alla Vaccinara (ossenstaart), Trippa alla Romana (pens) en Saltimbocca alla Romana (kalfsfilet op Romeinse wijze).

“Carbonara is heel belangrijk voor de Romein,” vertelt Rovazzani terwijl hij in grote potten en pannen roert. Het is een woensdagavond maar het restaurant zit compleet vol. “Maar het is ook een beetje mode geworden, de pasta alla gricia, carbonara zonder ei, en pasta all’amatriciana, met tomaat, is samen met de carbonara de heilige drie-eenheid van de Romeinse keuken.”

_{Tekst gaat door onder video}

Hoewel de gemiddelde Romein de pasta carbonara als cultureel erfgoed beschouwt is de ontstaansgeschiedenis van het gerecht onduidelijk. Er zijn Italianen die beweren dat de pasta met ei, kaas en spek uit de 19de eeuw stamt en als eerste gemaakt werd door kolenbranders (carbonari), maar in het belangrijke kookboek La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (De wetenschap in de keuken en de kunst van het goede eten) uit 1891 geen spoor van pasta carbonara.

Amerikaanse soldaten

Anderen zeggen dat het recept uit de Tweede Wereldoorlog stamt. Amerikaanse soldaten met bacon in hun rantsoen combineerden die lekkernij met de pasta, eieren en kaas van Italiaanse boeren die ze in de regio Abruzzo, ten oosten van Rome, tegenkwamen. Vervolgens namen ze het mee naar Rome, waar het voor het eerst in 1954 op het menu van restaurants verscheen. “Mijn oma werkte vanaf 1923 in restaurants in de Castelli Romani, net buiten Rome,” vertelt Arcangelo Dandini, chefkok van het gelijknamige restaurant aan de rand van het centrum van Rome. “Maar tot de oorlog had ze nog nooit van carbonara gehoord, dus het verhaal van de Amerikaanse soldaten als uitvinders van de pasta alla carbonara is heel plausibel.”

Hoe het ook zij, de Romeinen hebben zich het gerecht toegeëigend als ‘typisch Romeins’ en het recept in beton gegoten. Alhoewel... Arcangelo gebruikt geen peper in zijn carbonara, volgens het gezaghebbende tijdschrift Gambero Rosso één van de beste van Rome. “Peper is nog steeds, één van de duurste specerijen van de wereld. Welke arme boer uit Abruzzo had honderd jaar geleden peper in huis?”

Valentino gebruikt wel peper en scheidt het eigeel van het eiwit. “Maar ga je twee deuren verderop, dan beweert de kok stellig dat je het hele ei moet gebruiken, waarom zou je de helft van het ei weggooien?” De Romeinse keuken zoals we die nu kennen, is een keuken van de armen legt de kok uit. “De goede stukken vlees gingen naar de Pausen en de adel en de staart en de ingewanden bleven over voor de armen, daaruit is de keuken hier ontstaan.”

Geen knoflook, geen kruiden en geen ham

Maar over één ding zijn de twee het wel eens, geen knoflook, geen kruiden en geen ham, net als hun collega in Engeland, de Italiaanse tv-kok Gino D’Acampo. Toen de presentatrice van de BBC tv-show waarin D’Acampo kookt, opperde dat het gerecht met ham meer een Britse carbonara zou zijn, schamperde de kok: ‘If my grandmother had wheels she would have been a bike!’ (Als mijn oma wielen had gehad dan was ze een fiets geweest).

Om het originele recept – ei, pecorino, guanciale en peper – te eren, is 6 april sinds 2017 International Carbonara Day, een dag vol events in het leven geroepen door twee Italiaanse foodorganisaties. “Voor mij is het elke dag Carbonara Day,” grapt Valentino Rovazzani van restaurant La Sagra del Vino. “De vraag groeit, vooral van toeristen, het is een fotogeniek gerecht en iedereen wil het proeven.”

“Elk initiatief om de Italiaanse keuken te promoten is welkom,” vindt chefkok Arcangelo Dandini. “Niet in de laatste plaats voor Italianen zelf, we hebben zoveel moois maar dat vergeten we te vaak.”