De tijd van spijs en kruiden is aangebroken en dan geniet bakkersvrouw Gea Marinus (60) uit Loppersum extra van de bakkerij. ,,We hebben nu al speculaas en banketstaaf, volgende week komt de gevulde speculaas erbij. Die najaarsproducten zijn een feestje, het ruikt dan extra lekker.’’

Ze houdt van het bakkersvak, ze kan nog steeds verrukt zijn over een heerlijk geurend brood – zelfgemaakt – dat bij hen thuis op tafel ligt, klaar om aangesneden te worden. Of van hun eigen roggebrood, met een plakje oude kaas. Bijna 40 jaar geleden kochten zij en haar man Jilke de bakkerij in Loppersum; haar man had het vak geleerd in Surhuisterveen.

,,Ik zegde mijn baan als klasse-assistent op en we begonnen: ontzettend leuk en heel spannend. We waren 20 en 21 jaar. Mijn man stond tussen twee en drie uur ‘s nachts op, ging om zeven uur ‘s avonds naar bed. Voor de rest waren we de hele dag samen. We hadden eerst alleen wit, bruin en fijn brood, toen begonnen we met mueslibrood. We vonden het fantastisch om recepten uit te zoeken’’, zegt ze. En nog mooier vond – en vindt – ze het maken. ,,’s Morgens heb je nog niks, dan gaan de degen draaien, de ovens gaan aan en dan heb je drieënhalf uur later een fantastisch product!’’

Met de jaren namen ze een bakker in Appingedam over, die in Uithuizen volgde, Crebas in Groningen en nog weer later bakker Meindertsma in Lewenborg en Beijum, maar een vetpot is het niet, zegt Gea. ,,Dat al die bakkers ermee ophouden is niet uit luxe. Romantisch idee hoor, dat bakkertje op de hoek, maar de klant bepaalt. Alleen van weekendklanten die een halfje bruin kopen kunnen we niet leven.’’

Ze zegt dat de bakkers met hun kwaliteitsproducten niet op kunnen tegen de tijd. ,,Hebben klanten tijd, dan gaan ze gezellig met hun kinderen naar de bakker. Hebben ze geen tijd, dan laden ze hun kar vol in de supermarkt.’’ En slaan ze de bakker over.

Ze noemt het de grilligheid van de klanten. Vroeger, zegt Gea, was er meer vastigheid. ,,Je wist van tevoren dat dat gezin twee broden kwam halen, dat gezin drie. Daar kon je de klok op gelijkzetten. Nu bestellen sommige mensen brood en komen ze het niet eens ophalen!’’

Meer bakkers in zwaar weer

Bakkerij Beukeveld, met nog twee winkels in Groningen, ging vorige week failliet. Misschien maakt Beukeveld een doorstart, feit is dat steeds meer bakkers het loodje leggen. In de provincie Groningen is het aantal ambachtelijke bakkerszaken het sterkst gedaald: van 110 in 2013 naar 83 nu.

,,Landelijk zijn er nog 1500 bakkerijen met ruim 3300 winkels’’, zegt directeur Geert Caniels van het Echte Bakkersgilde, opgericht in 1967 om een vuist te maken tegen de supermarkten die brood verkochten. ,,Die missie is glansrijk mislukt’’, zegt Caniels. ,,Nog maar 20 procent van het brood wordt bij de ambachtelijke bakker gekocht. In 1960 waren er meer dan 10.000 bakkers in Nederland, nu nog 1500.’’

Volgens hem kampt het bakkerswezen met gebrek aan vakkrachten, met opvolgingsproblemen en is er weinig animo om bakker te worden onder de nieuwe generatie. ,,Tel daarbij de energielasten op, de stijgende inkoopprijzen en de hogere loonkosten.’’

Tegelijkertijd staat er een groep nieuwe bakkers op, zegt Caniels. Hij noemt dat voor het gemak zij-instromers: mensen die een nieuwe start maken en besluiten hun passie te volgen. Als een soort zingeving gaan ze brood bakken. Deze nieuwe bakkers rekent hij niet bij de bakker op de hoek.

Voor het gemak naar de supermarkt

Toen Wilfred Haafs (55) in 1994 met zijn vrouw Petra bakkerij Haafs in Haren begon, telde het dorp nog vier broodbakkerszaken. Hij kan ook met gemak bakkers uit Groningen opnoemen die er inmiddels niet meer zijn. Schuurman in de Oosterstraat, Hof aan de Van Lenneplaan, Bakker Meijer aan de Parkweg. ,,Ik denk dat er wel vijftien zaten.’’

Hij vindt het jammer dat al die bakkers op de hoek stuk voor stuk verdwijnen. ,,Het is lastig om personeel te vinden’’, noemt hij als euvel. ,,Maar onze grootste concurrent is het gemak van de mens. Die koopt voor het gemak brood in de supermarkt.’’

Zijn bakkerij telt inmiddels vijf bakkerszaken: twee in Haren, een in Vries, een in Winsum en onlangs opende Haafs een nieuwe winkel in Zuidlaren. ,,Voor onderscheidende, goeie producten willen mensen wel omrijden’’, zegt Haafs. ,,Iedere bakker bakt op z’n eigen manier in plaats van de rechttoe-rechtaan productie in de fabriek. Net als koks kunnen wij jeu en kwaliteit geven aan onze producten.’’

Desalniettemin is hij bang dat er over 10 tot 15 jaar nog veel meer bakkers verdwijnen: zijn generatiegenoten die geen opvolger hebben. ,,Opvolging is een issue onder bakkers, gelukkig wil onze dochter graag verder.’’

Watertrappelen

Drie van de vier kinderen en een schoondochter van Gea en Jilke Marinus werken in hun bakkerszaak, ook een kleinzoon en -dochter helpen mee. Maar overnemen? ,,Zoals het nu is, nee’’, zegt Gea. ,,Veel te veel zorgen. Om het personeel, om de regelingen. Wij redden het met moeite, het is watertrappelen.’’

Ze doelt op de slopende periode van corona, de energieprijs die drie, vier keer over de kop ging en de recessie die volgde waarop alle kosten stegen. ,,Van de huren tot de lonen tot en met de verpakking. Al die kosten verdien je niet zomaar terug met broodjes van drie of vier euro’’, zegt Gea. ,,Het is vrij logisch dat bakkers ermee uitscheiden. Zoals de groenteboeren en de slagers uit het straatbeeld zijn verdwenen, zo vergaat het ook de bakkers. Terwijl brood van de bakker zo veel beter en gezonder is. En het vak en het contact met de klanten zo leuk is.’’