Smaaktovenaar Ottolenghi hoeft zich thuis niet uit te sloven: ‘Mijn zoon eet liefst kale pasta’
Koken & etenIn het nieuwe kookboek van Yotam Ottolenghi laat de bekende kok zijn fans kennismaken met allemaal nieuwe smaakmakers. Hij belooft met zijn recepten groenten op een nog hoger plan te tillen, zonder dat het ingewikkeld wordt. ‘Het gaat erom smaakbommen te creëren.’
Groenten nog smakelijker maken. Nieuwe hoogten bereiken. Dat is wat Yotam Ottolenghi nastreeft met zijn nieuwe boek Flavour, dat net is verschenen. Dat betekent dat hij met een schuin oog kijkt naar Italië, naar Mexico en naar de Perzische Golf. Zijn liefde voor het Midden-Oosten blijven, maar zijn kruidenrekje en voorraaadkast zijn uitgebreid.
Smaakmakers zijn tovermiddelen waarmee je maaltijden nog lekkerder maakt. Zout, peper, knoflook heeft iedere kok in huis, maar Yotam-fans verkennen op aanwijzing van hun goeroe iets exotischer ingrediënten. Die kijken niet op van za’atar, limabonen, tahin, granaatappelpitten of zwarte knoflook in een recept. De invloed van Ottolenghi reikt ver: deze ingrediënten kun je inmiddels gewoon in de supermarkt kopen.
Maar de voorraadkast mag nóg uitgebreider, vindt de bekende kookboekenauteur. Niet dat je ze echt móét aanschaffen om zijn boek te kunnen gebruiken, maar ze geven zoveel geur en smaak aan je gerechten. Ruik en proef zelf maar, adviseert Ottolenghi.
Met één been in Italië
Hoe die extra smaakmakers in zijn leven komen? In culinair magazine Delicious, waarvoor Ottolenghi deze maand gasthoofdredacteur is, vertelt hij dat hij en zijn zakelijk partner Sami Tanimi altijd hebben gewerkt met jonge culinaire talenten uit alle windstreken. Dat zorgt voor telkens nieuwe smaken en invloeden.
‘Het gaat erg democratisch bij ons. Noor, een van onze testkoks, heeft haar roots in Bahrein en brengt de smaak van de Perzische Golf in. Ixta (Belfrage, co-auteur van het nieuwe boek) staat met één been in Italië en met het andere in Zuid-Amerika. Dat komt heel sterk terug, ook door het gebruik van allerlei soorten marinades, olie en sauzen. We maken ook Aziatische combinaties met kimchi of Chinese kruiden. Maar Midden-Oosterse en Noord-Afrikaanse smaken blijven altijd, die horen bij mij.’
Nooit super fancy
Zijn stijl is veranderd in de loop der jaren. ‘Mijn smaken evolueren door het constant experimenteren met techniek en combinaties. Maar in essentie is mijn stijl hetzelfde. Het is nooit super fancy, ik ben geen restaurantchef.’
Voor kinderen is het wellicht een beetje veel, al die exotische ingrediënten. Gevraagd naar de smaak van zijn eigen kinderen - de jongste zoon heet Flynn en is 5 jaar, de oudste is Max en is 7 jaar - zegt hij: ‘Ach, mijn kinderen zijn net als alle andere kinderen. Als ik mijn jongste zoon vraag wat hij wil eten, dan zegt hij: pasta met niets. We koken vaak eenvoudig en zetten dan sauzen, zuur, chili's of kruidenolie op tafel om mee op te spicen.’
In de voorraadkast
Deze twintig nieuwe ingrediënten heeft de bekende kok nu altijd op voorraad: Cascabel-chilipeper, Ancho-chilipeper, ansjovis, Chipotle-chilipeper, Gochujang-chilipaste, Hibiscusbloemen, ingelegde mango, kardemompoeder, Limabonen uit blik, masa harina, miso, rijstazijn, rode-paprikavlokken, rozenharissa, Shaoxing, tamarindepasta, vissaus, zwarte knoflook en zwarte limoen.
Een keer iets proberen van het nieuwe boek? Hieronder het recept van portobellosteaks. Het liefst noemen Ottolenghi en co-auteur groenten niet 'steak’ of 'burger’ of ‘schnitzel’ omdat groenten van zichzelf al zo lekker zijn en zich niet hoeven meten met vlees.
‘Soms echter helpt een vlezige naam ons begrijpen waar het over gaat en hoe lekker het is', schrijven ze. ‘Onze portobello’s proberen zich echt niet voor te doen als een steak, ze zijn simpelweg net zo lekker als welke steak ook (met puree), zo niet lekkerder; op dezelfde manier als onze schnitzels van puntpaprika net zo lekker zijn als welke andere schnitzel ook.’
PORTOBELLOSTEAKS MET PUREE VAN LIMABONEN VOOR VIER PERSONEN (als hoofdgerecht)
Ingrediënten portobellosteaks
8 middelgrote tot grote portobello’s (ca. 650 g), stelen verwijderd
10 tenen knoflook, gepeld
1 ui, gepeld, in 6 parten gesneden (150 g)
1. eetl. chipotlechilivlokken
1 rode chilipeper (15 g)
4 theel. komijnzaad, grof gekneusd in een vijzel met een stamper
1 eetl. korianderzaad, grof gekneusd in een vijzel met een stamper
2 eetl. tomatenpuree
400 ml olijfolie
Ingrediënten puree van limabonen
1 pot van 700 g goede kwaliteit limabonen, uitgelekt (500 g) (wij gebruiken grote Navarrico-limabonen van Brindisa, maar u kunt natuurlijk ook andere bonen uit pot of blik gebruiken of de bonen zelf koken)
1. eetl. citroensap
1 eetl. olijfolie
zeezoutvlokken
1. Verhit de oven tot 150°C.
2. Doe voor de steaks alle ingrediënten met 1 eetlepel zeezoutvlokken in een grote ovenvaste pan met een deksel. Leg de paddenstoelen erin met de bolle kant boven, leg er een vel bakpapier overheen, en druk dit iets aan zodat alle ingrediënten zijn bedekt. Zet het deksel op de pan en zet hem 1 uur in de oven. Keer de paddenstoelen om, leg het papier en het deksel weer terug, en zet de pan weer 20 minuten in de oven, of tot de paddenstoelen botergaar zijn maar niet uiteenvallen. Schep de paddenstoelen met een keukentang op een snijplank, halveer ze en zet opzij.
3. Schep met een eetlepel de ui, knoflook en chilipeper (verwijder het steeltje) uit de pan – het is geen probleem als u wat specerijen en olie mee schept. Doe alles in de kleine kom van de keukenmachine en pureer het glad. Doe het gepureerde uienmengsel weer in de pan, voeg de halve paddenstoelen toe en zet op halfhoog tot hoog vuur. Laat alles circa 5 minuten zachtjes smoren tot de smaken zich mengen.
4. Maak terwijl de paddenstoelen garen de puree. Doe de bonen in een keukenmachine met het citroensap, de olijfolie, . theelepel zeezoutvlokken en 2 eetlepels water. Pureer alles helemaal glad. Schep de puree in een middelgrote pan en laat hem op halfhoog tot hoog vuur al roerend circa 3 minuten koken tot hij goed warm is.
5. Verdeel voor het serveren de limabonenpuree over vier borden. Leg op elk bord vier halve paddenstoelen en schep er een flinke lepel olie met de smaakgevers over (niet alles is nodig: bewaar hem in de koelkast in een goed gesloten pot en gebruik hem om over gegrilde groenten, noedels, vlees of vis te sprenkelen).
Ottolenghi woonde een tijdje in Amsterdam en viel als een baksteen voor kroketten, vertelde hij aan Eva Jinek:
Gratis onbeperkt toegang tot Showbytes? Dat kan!
Log in of maak een account aan en mis niks meer van de sterren.Lees Meer
-
PREMIUMsuikertaks
Appelsientje en Dubbelfriss stoppen nu een druppeltje melk in jouw drankje: ‘Belastingontwijking’
-
PREMIUMProefpanel
Getest: tompoucen uit de supermarkt, deze moet je niét eten: ‘Het deeg is taai en de vulling lijkt op vla’
Zaterdag is het Koningsdag. Dan gaan we weer massaal aan de tompouce. Nu (vaak) bedekt met oranje glazuur, en die straks weer roze of geel is. Maar het gaat niet om de bovenkant, zo blijkt. ,,Het is het bladerdeeg en de gele room waar het om draait.’’ -
Vlaai mag alleen nog ‘Limburgs’ heten als-ie dagvers is én uit provincie komt
De Limburgse vlaai heeft van Brussel de status van beschermd streekproduct gekregen. Een kwaliteitslabel garandeert vanaf maandag dat het traditionele gebak ook daadwerkelijk uit Nederlands- of Belgisch Limburg komt en voldoet aan andere voorwaarden. -
PREMIUM5 keukenmythes
Waarom je champignons best mag afspoelen, maar gekookte pasta absoluut niet
Verdampt alcohol tijdens het koken? Verliezen champignons hun smaak als je ze wast? Iedereen die wel eens de pollepel in de hand neemt, kent van die keukenwijsheden waarbij je denkt: klopt het nou wel of niet? Deze redactie zet er vijf op een rij. ‘Arme spinazie. De bladgroente kampt al eeuwig met valse geruchten.’ -
PREMIUM
Diëtiste legt uit wat McDonald’s en ander fastfood doet met je lijf: ‘Wraps zijn niet zo gezond als ze lijken’
Een hamburger, frietje of een andere snack is op zijn tijd niet te versmaden. Maar wat doet het met je lichaam als je elke week of misschien zelfs elke dag fastfood eet? Als je dan gaat voor een snelle hap, zijn sommige opties dan nog gezonder dan andere? En kun je de ‘schade’ ongedaan maken door te sporten of de rest van de tijd gezonder te eten? Diëtist Sanne Mouha legt het uit.
-
PREMIUMStappenplan
Meeste huizenbezitters hebben voldoende spaargeld om huis te verduurzamen, maar hoe pak je dat aan?
-
-
-
Koken & eten
Hieraan kun je zien of jouw halfje bruin echt volkorenbrood is
Bruin brood is super gezond. Toch? En bruin brood is volkoren. Verslaggever Laura Obdeijn schrijft over de zin en onzin van ons eten en drinken. Deze week: volkorenbrood. -
Schoonmaaktip
Lenteschoonmaak voor je tuinset: dit sopje gebruik je het beste om weervlekken uit je kussens te krijgen
Vanaf Koningsdag wordt het weer warmer en dat betekent dat we weer op ons terras gaan zitten. Tijd om die kussens uit de opslag te halen en vlekvrij op de tuinset te leggen. Schoonmaakexpert Marja Middeldorp weet als geen ander hoe je algen-, weer en vetvlekken uit tuinkussens en markiezen kunt krijgen.
-
Goeievraag.nl
Het hazelnotenseizoen is begonnen: zo weet je of ze eetbaar zijn
-
PREMIUMvoor jou geproefd15
De magere kwark uit deze supermarkt wint onze test: 'Zo hoort kwark te smaken’
Kwark is een goede eiwitbron, bevat vitamines B en calcium en relatief weinig calorieën. Perfect voor wie dit nieuwe jaar wat kilootjes wil verliezen maar geen honger wil lijden. Drie experts proefden twaalf merken magere kwark uit de supermarkt en gaven hun oordeel. ,,Een mooie stevige structuur met een ietwat zure nasmaak.’’ -
-
PREMIUMVoor jou getest
Deze afbakbroodjes kun je met Pasen beter niet serveren: ‘Moet je kijken, deze is helemaal groen’
Restaurantrecensies
Smaakbommetjes bij iedere hap en een feestje op het bord bij Rest-O-Bar in Soest
-
PREMIUMGouden Pollepel
Bourgondisch genieten in de polder, maar gelukkig merk je niet dat er een trein voorbij dendert
-
PREMIUMgouden pollepel
De ribbetjes van Broadway maken hun reputatie waar
-
PREMIUMGouden Pollepel
Het nieuwe concept van dit restaurant lijkt nog geen doorslaand succes en dat is zonde
