Het ene ijsje is het andere niet. "Wat betreft waterijs kun je twee soorten onderscheiden: fabrieksijs en ambachtelijk ijs", legt ijsbereider Lorènz de Groot van de Utrechtse ijssalon Lorenzo uit. "Het raketje valt bijvoorbeeld onder fabrieksijs. Maar je hebt ook sorbet, ijs op waterbasis gemaakt van fruit. Dit is vaak ambachtelijk gemaakt ijs."
Ook schaafijs en slush puppy's eten de Nederlanders graag met hoge temperaturen. "De meeste ijssalons verkopen ambachtelijk roomijs. Softijs zit daar tussenin. Vaak wordt softijs gemaakt op basis van een kant-en-klaarmix", vertelt de Groot. "Slagroomijs is overigens geen ijssoort. Als je een glas water in de diepvries zet en het verkoopt als slagroomijs, ook al is er geen koe aan te pas gekomen, dan mag dat."
De Lorenzo IJssalon in Utrecht, winnaar van het Nederlands Kampioenschap Gelato. (Foto: privécollectie)
Zo word je ijscoman
Het waren de Italianen die de ijstraditie - zoals we hem nu kennen - na de oorlog naar Nederland brachten, vertelt Teun Loonen, voorzitter van de Vereniging Ambachtelijk IJscentrum. "Pas in de jaren negentig begonnen Nederlanders zich te mengen in deze traditie. Inmiddels is Nederland veel ijsbereiders rijk."
Om echt ambachtelijk ijs op de juiste wijze te bereiden, moet je een opleiding volgen. "De opleiding duurt een seizoen", weet de voorzitter. "Maar let wel: dan ben je er nog niet. Kom over tien jaar maar terug, als ijsbereider moet je meters maken."
Laatst had ik champignonroomijs als tussengerecht. Een culinaire verwennerij, vers gedraaid.
Ambachtelijk?
Een goed ambachtelijk ijsje onderscheidt zich simpelweg vanwege de versheid, stelt Loonen. "Je proeft het meteen. We spreken dan van een 'warm mondgevoel'. Geen steenkoud ijs, waar je een brain freeze van krijgt."
De Groot herkent dit maar al te goed. "Jammer genoeg is er geen keurmerk voor ijs. Iedereen mag het woord ambachtelijk gebruiken voor zijn of haar ijs. Daarom verkoopt 'de industrie' ook ijs dat zij als ambachtelijk bestempelen." Een keurmerk voor ijs zou een goed idee zijn, denken beiden.
Jammer genoeg is er geen keurmerk voor ijs. Iedereen mag het woord ambachtelijk gebruiken voor zijn of haar ijs.
Nederland ijsland
Nederlanders houden vast aan traditionele smaken. "Aardbei, vanille, stracciatella, chocolade en citroen doen het altijd goed", ziet ijsbereider De Groot. "Roomijs wordt vaker verkocht dan sorbetijs, behalve met hoge temperaturen."
Dit herkent ook Van Loonen. "Met warm weer neigen we meer naar fris sorbetijs. Met minder weer kiezen we voor roomijs met smaken zoals pistache en hazelnoot."
Alcoholijsjes sloegen niet aan
Van Loonen ziet dat de vraag naar exclusieve smaken toeneemt. "Karamel-zeezout bijvoorbeeld. Maar ook ijs met vaste bestanddelen erin." De Groot herkent dit beeld. "IJs met koekjes doet het goed de laatste jaren. Bijvoorbeeld ijs met Oreo's, maar ook bastogne. Nederlanders houden van crunch in hun ijs."
De voorspelling was dat ijs met alcohol populair zou worden, herinnert De Groot zich. "Die trend bleef uit. Trends zijn lastig in te schatten. Ik voorspel in ieder geval dat de trend van ijs met koekjes steeds groter wordt."
Voorzitter Loonen ziet steeds meer restaurants experimenteren met hartig ijs. "Laatst had ik champignonroomijs als tussengerecht. Een culinaire verwennerij, vers gedraaid. Hartig ijs zal geen hardloper worden, maar bijvoorbeeld asperge-ijs doet het in sommige regio's goed."