De magische koolhydraatarme friet van Leon

Het nieuwste werk van Leon de Winter ligt in de winkel – in het vriesvak. Hij werkte er bijna acht jaar aan, met zijn neef, de hartchirurg León Eijsman. Het heet Leon & León, gewicht 500 gram, prijs 1,99 euro. Het is friet. Maar niet zomaar friet, zegt De Winter met gravitas, bij hem thuis in Bloemendaal. „De eerste low carb, low calory friet in de geschiedenis van de mensheid.”

Is het een grap, is dit reclame? Het is vooral een verhaal over twee neven met een idee waarvan iedereen zei: kan niet. Over hun speurtocht naar een gaatje in de aardappel- en frietwetten. Hun reis om de wereld en in de voedingswetenschap. Met bijrollen voor een airfryer, een Volkswagen Phaeton en witte butlerhandschoentjes.

Episode 1 Santa Monica

Februari 2012. Leon de Winter laat, vlak voor hij naar de VS vertrekt om zijn roman VSV af te maken nog even een medische check-up doen. Dat hij te zwaar was, wist hij wel, maar pre-diabetes type 2, dat was even schrikken. Doktersorder: koolhydraatarm dieet – low carb. Geen brood meer, geen aardappel, geen pizza, niks.

Nadat hij bij luxesupermarkt Wholefoods tevergeefs heeft gezocht naar het schap voor diabetespatiënten, terwijl hij overal in Santa Monica te zware mensen ziet, wordt hij op een ochtend wakker met „een krankzinnig idee”. Een vraag, eigenlijk. „Kun je mensen minder ongezond krijgen door ze fastfood te geven? Zou je friet en pizza kunnen maken met dezelfde smaak, dezelfde ervaring, maar zonder de calorieën en koolhydraten waar we zoveel moeite mee hebben?” Hij belt zijn neef.

Moet je net León Eijsman hebben. Binnen de kortste keren zit hij „nachtenlang” te studeren. Wat frituren is, wat er dan met zetmeel in een aardappel gebeurt. „Ik wilde het allemaal weten.” Want hij is geschrokken. „In mijn vakgebied gaat het om jaarlijks 16.000 hartoperaties in Nederland, nu werd ik geconfronteerd met andere getallen. Een miljoen mensen met diabetes type 2 in Nederland alleen al. Een gigantisch probleem, wereldwijd.”

Maar waarom geen groente? Zoete-aardappelfrietjes? Eijsman: „Vermaarde koks en mevrouw Obama hebben kinderen friet aangeboden van worteltjes. Gaat nooit werken, smaakt niet naar friet. Maar kijk naar Coca-Cola: zo’n 40 procent van hun verkoop is Zero of Light. Een alternatief dat even goed smaakt kiezen mensen wél.”

Zo begint een speurtocht naar alternatieve friet, hamburgers, pizza. Dan zegt Eijsman: we moeten focussen, eerst friet. En hoewel een aardappel zonder koolhydraten klinkt als een zee zonder water, zoals Eijsman het zegt, gaan ze op zoek. De grootste aardappelveredelaar ter wereld blijkt het Nederlandse HZPC te zijn. In Metslawier, boven Dokkum. De Winter pleegt het eerste van talloze vrijpostige telefoontjes. „Kunnen we met u komen praten? Ik kom met mijn neef.”

Episode 2 Metslawier

Het hele onderzoeksteam zit klaar in Metslawier. Ook de onderzoeksleider aardappelkwaliteit, Hans van Doorn. „Een wereldwijde aardappelautoriteit, horen we later”, zegt De Winter. „Professor Potato! Wisten wij veel.” De neven hebben tweeënhalf uur gereden voor één simpele vraag: hebben jullie koolhydraatarme aardappelen? Die hebben ze. Maar wat willen de heren daarmee?

Nou, friet maken. „ Ze moesten vreselijk lachen”, zegt Eijsman. De biochemicus van HZPC tekent wat er gebeurt als je aardappelen met deze eigenschappen gebruikt voor friet: een versterkte Maillardreactie. Suikers en aminozuren reageren op de hitte van de olie, het mogelijk kankerverwekkende acrylamide ontstaat in hoge concentratie. De Winter: „In vijftien seconden verbrandt die aardappel.”

Voor de meeste mensen houdt het daar op. Voor de frietindustrie ook. De neven zeggen: „O. Maar jullie hébben die aardappel wel?” De Winter: „Ik dacht: die man kan alles van aardappelen weten, maar wat weet hij van friet? Echt álles, bleek later.” Eijsman: „Ik dacht: wat zij niet kunnen, kunnen wij wel.”

De directeur belt met Emmeloord. De opslaghal. Er komen zo twee heren langs, voor twee zakjes Carrera. Eijsman: „Toen we er waren reed een vorkheftruck voor met twee enorme zakken.” De rest van de rit helt de Volkswagen Phaeton achterover.

Twee mud koolhydraatarme Carrera’s – om mee te experimenteren, wekelijks, tweewekelijks. De Winter: „Bij hem in de keuken, met een glaasje, een beetje klooien.” Nou, klóóien... elf soorten olie hebben ze geprobeerd, baktemperaturen van 140 tot 215 graden, allerlei blancheertechnieken en baktijden. Alles netjes bijgehouden in een excelletje. Maar niks. Steeds vijftien seconden hoop, en dan: geblakerde friet. Weken worden maanden. Hoe vaak kunnen we dit nog meemaken? vraagt De Winter zich af.

Intussen verdiepen ze zich in het productieproces. Eijsman: „Want als we dan uiteindelijk friet hébben, moet die wel in een gewone frietfabriek te produceren zijn.” Ze rijden naar Parma, Italië, voor een rondleiding in een ovenfabriek – ze doen ook onderzoek naar frituur- en bakmethodes en komen uit bij de airfryer, met hete lucht. Als de Phaeton het na 150.000 kilometer frietjacht begeeft, gaan de neven door.

Waarom zouden zij wel kunnen wat de frietindustrie, een miljardenbusiness, niet lukte? Een grote speler heeft al eens zo’n onderzoek gedaan. Eijsman: „Daar hebben ze in acht jaar meer dan een miljard aan uitgegeven.” De Winter: „Hadden wij voor de helft gedaan, zeiden we.”

Bovendien, de frietbranche wil er niet aan. Met ‘gezondere’ friet zeggen ze eigenlijk: onze andere friet was ongezond. Liever zoeken ze naar een hogere productiesnelheid of baksteenvormige aardappelen. De neven horen vaak dat zij zo lekker out-of-the-box denken. „Niemand bleek friet te maken van aardappelen met een laag drogestofgehalte”, zegt De Winter. Simpel gezegd: aardappelen met relatief veel water. Eijsman: „Op een dag stonden we naar het frituurvet te kijken en vroegen we ons af wat die belletjes waren. Koolzuur? Stikstof? Nee: water! Toen werden we wakker.” De frietindustrie bakt de aardappels „droog”. Dan worden ze knapperig, is het idee. Rauwe aardappel bevat zo’n 88 kilocalorieën per 100 gram. Gefrituurde friet ineens 311. Eijsman: „Alsof je soep met vermicelli en ballen hebt en alle vocht eruit haalt. Ja, dan is de concentratie calorieën hoger.”

Hoe hou je het water in de friet? Eijsman, lachend: „Bespuiten met haarlak! Siliconenspray!” Na vijftien maanden friet verbranden, op een zaterdagmiddag in de zomer van 2014, belt De Winter zijn neef: „De friet moet een jasje krijgen.”

Episode 3 Terschuur

„Wist je dat er in Terschuur, bij Barneveld, een heel grote coatingfabriek zit?” zegt De Winter. Ook bij De Korrel zitten ze meteen met de directie aan tafel. „Ze vonden het maar gek, twee van die gasten.” Maar als ze hebben uitgelegd waarom hun friet een jasje nodig heeft, zegt een van de directeuren: „Interessant. Geef ons twee weken.” Twee weken! Ze zijn gewend geraakt aan stappen van een half jaar.

Lees ook Waarom slank blijven nog moeilijker is dan afvallen

Twee weken later. Eijsman doet wat hij al honderd keer heeft gedaan. Schillen. Snijden. Blancheren. Water eraf blazen. En dan, voor het eerst, halen ze de friet door een melkachtige oplossing. Uitdruipen. Even in de olie, om de coating „te zetten”.

Het beslissende moment. Met z’n allen hangen ze in de keuken van De Korrel boven de frituur, stopwatches erbij. Na vijftien seconden: niet verbrand. Na een minuut: nog steeds niet. Dan gaat de gecoate friet in de turbovriezer. Een kwartier, twintig minuten, kopje koffie, tot de friet diepgevroren is.

De airfryer staat klaar. De friet gaat erin, een minuut of zeven, zoals gewone ovenfriet. Af en toe voorzichtig het laadje open. Nog steeds niet verbrand. Eijsman: „We schudden ze op een bord, en dát geluid.” De Winter: „Dat harde geluid. Alsof je steentjes op een bord laat vallen.”

Proeven. „Meteen raak!” roept De Winter. „Helemaal goed!” zegt Eijsman. De Winter heft zijn handen. „Het kan niet waar zijn. Is het een lucky shot?” Het lukt nog een keer. Eijsman: „Toen hebben we Metslawier gebeld. Kunnen jullie volgende week naar Terschuur komen?”

Ze komen. De bazen en Professor Potato, Hans van Doorn. Weer schillen, snijden, blancheren, coaten, bevriezen, voorbakken in de zonnebloemolie, zeven minuten in de airfryer, even omschudden tussendoor. En dan die goudgele, knerpende friet op het bord, voor de heren van HZPC. De Winter: „Hans van Doorn pakte er eentje. En nog eentje. Zei niks.”

Van Doorn kijkt De Winter aan, hij kijkt Eijsman aan en zegt dan, doordringend: „Patenteren. Als de hel patenteren.” „Holy shit”, denkt De Winter, „hebben we iets gedaan wat geld waard is?”

Terugkijkend blijft de vraag: waarom gingen die bedrijven er niet zelf mee vandoor? Interessant, heren, dank voor de moeite. De Winter en Eijsman zijn ervan overtuigd: omdat het aardige mensen zijn. De Winter: „Recht-door-zee Friezen, mensen uit de Biblebelt. Een woord is een woord.” Eijsman: „Ze hebben het ons gegund, ze vinden ons volhouders.”

Wat nu een slimme zet blijkt: al eerder kregen ze zwart op wit dat alleen zij de low carb aardappelen van HZPC voor friet mogen gebruiken. Die toezegging leek toen nog gratis, het zou ze toch niet lukken.

Nu wordt het commercieel. Eijsman: „Daar hebben we geen verstand van.” Dat was nooit een belemmering, maar feit is dat het nu serieus geld gaat kosten. Het aanvragen van patenten kost tienduizenden euro’s. „Per land!”, zegt Eijsman. „Overal waar aardappels geteeld worden en een frietfabriek staat moet je het patent vestigen.” Er komen landbouwingenieurs bij, biochemici, voedseldeskundigen. Het hobbyproject wordt het bedrijf Fries4All. Een joint venture van HZPC, De Korrel en The Rocket Science Kitchen, de bv die de neven al eerder hadden opgericht.

Episode 4 Boise, Berlijn, NY, AH

Het is 2014, er is nog geen frietje van de band gerold. Ze komen terecht in Boise, Idaho, omdat daar een van de weinige frietfabrieken op aarde staat met een kleine onderzoekslijn, waar ze met weinig aardappelen de productie kunnen testen. Voor een echte ‘run’ moeten ze wachten op Carrera’s en Colomba’s, de verbeterde opvolger. Die worden maar beperkt geteeld.

Ze lopen tegen de dynamiek van de frietindustrie aan. Die fabrieken draaien volcontinu. De Winter: „Het is een soort autowasstraat, er gaat 20.000 kilo per uur door. Hij moet een paar uur met onze aardappel draaien om de afstelling goed te krijgen.”

Af en toe zijn er momenten die hun bravoure blijven voeden. In Berlijn, op bezoek bij de directeur van uitgeverij Springer, een vriend van De Winter, worden ze uitgedaagd om de friet in de oven van het directierestaurant af te bakken, en niet in de airfryer die ze overal mee naartoe slepen. Ze moeten bluffen, maar de friet wordt net zo krokant als uit de airfryer. De Winter beseft: „Als het in professionele ovens kan, kunnen we onze friet overal serveren.”

Van alle kanten horen ze dat ze moeten professionaliseren. „Nu lach ik erom ”, zegt De Winter. „Toen nam ik alles serieus.” Praat eens met investeerders op Wall Street. Ze vliegen naar New York, de friet volgt op droogijs per koerier. Alleen: de friet komt niet. De Winter: „Toen zeiden we tegen elkaar: we gaan niet terug voor de friet hier is. We gaan. Niet. Terug.”

Er moet iets geks komen voor de presentatie, bedenken ze. Witte handschoentjes voor Eijsman, de hartchirurg. Waar vind je die? Bij een bad- en beddenzaak komt de manager erbij: wacht even. Hij komt terug met drie paar nieuwe handschoenen, uit de ‘white glove building’, een gebouw met portiers, naast de winkel.

De friet arriveert vijf dagen te laat. Er is een presentatie waarbij De Winter zoals altijd „ouwehoert” en Eijsman bakt, mét witte handschoenen. Maar ze tekenen niets. „Het punt is, je raakt alle controle kwijt”, zegt Eijsman. Het moet de friet blijven die zij voor ogen hadden.

Bij Albert Heijn schuiven ze aan bij, alweer, de CEO. „Dick Boer zat er nog”, zegt Eijsman. Die regelt een afspraak met de category manager van het vriesvak. Eijsman: „Fijne vent.” De Winter: „We hadden onze argumentatie goed op orde: laag in koolhydraten, laagcalorisch, weinig zout, laag gehalte acrylamide, milieuvriendelijker dan frituren. Hij zei meteen: gaan we doen.”

Maar het is de droge zomer van 2018, de aardappeloogst mislukt. Het gaat dat jaar niet door.

De verpakking wordt ontworpen. De fabriek wordt gevonden in Moeskroen, België. „Anderen moeten de friet maken en verkopen”, zegt Eijsman. „Maar wij bemoeien ons met alles”, zegt De Winter. „We hebben een hele vergadering gewijd aan het accent op de naam van León. De staart van de leeuw is het accent geworden.”

Epiloog

Maandag 21 oktober 2019. De friet staat op tafel. Knapperig, iets luchtig van binnen, tikje hartig. De mannen, 65 en 73 jaar, zijn opgetogen als jongens. „Wat een gekte”, zegt De Winter een paar keer. Leon & León komt bij 660 van de bijna 900 Albert Heijn-winkels.

Lees ook Wie blijvend wil afvallen heeft een lange weg te gaan

„At least 30% less kcal & carbs”, mogen ze claimen. ‘Eindelijk guilt-free frietjes eten’, zegt de website. Dus Eijsman zou het zijn hartpatiënten aanraden? „Dat vind ik een moeilijke. Als je hier een kilo van eet, eet je ook te veel calorieën.” Zelf eet hij zelden friet, ook vanmiddag niet. „Ik eet als een herdershond, alleen ’s avonds.”

Even een ordinaire vraag. Worden ze nu miljonair? Eijsman zegt dat hij en De Winter ieder minder dan twee procent van de aandelen hebben. „Er zit heel veel spaargeld in”, zegt hij. Tonnen? „Ja.” De Winter: „Mocht er geld uitkomen, ik weet exáct welk model privéjet ik wil hebben. De Falcon 900.”