Rijzende ster Maxim (29) is de eerste broodsommelier van Nederland: ‘Ik wist niet eens dat deze functie bestond’

Een sommelier is meestal iemand die zich gespecialiseerd heeft in wijn. Hij of zij weet bijvoorbeeld precies welke wijn perfect smaakt in combinatie met de gerechten van een restaurant. Tegenwoordig bestaan er veel meer soorten sommeliers: theesommeliers, watersommeliers en zelfs olijfoliesommeliers.

België en Duitsland gingen ons al voor. De Duitse Sonja Laböck en de Vlaamse Lutgart Lyen zijn beide broodsommelier. Maxim Rolvink, van oorsprong boulanger, vult dat rijtje aan met zijn nieuwe titel. Hij maakt verschillende broden die de gerechten van Bijdendijk en brigade aanvullen of versterken. Denk bijvoorbeeld aan een zoete brioche bij het dessert of een focaccia met op open vuur gegrilde tomaat of groenten. Chef-kok Bijdendijk opent restaurant Wils op 8 oktober.

,,Ik had de term broodsommelier nog nooit gehoord. Ik wist niet eens dat deze functie bestond’’, vertelt Rolvink. De jonge bakker was op zoek naar nieuwe impulsen in de keuken. Ruim twee jaar heeft hij bij een biologische en ambachtelijke bakkerij gewerkt, waar hij voor de horeca broden heeft ontworpen. ,,De koks in de keuken houden meer van verrassende broden die niet te koop zijn bij een doorsnee bakker. Ik vind het ook veel leuker om met creatieve technieken te werken.’’

Een voorbeeld van zo’n creatieve techniek is het brood maken op kefir, ofwel gefermenteerde zuivel, in plaats van desems of gist. De boulanger zegt dat het brood op basis van kefir veel smaakvoller wordt. Bovendien is het iets wat in Nederland nog niet gedaan wordt. De nieuwbakken broodsommelier zit vol met ideeën: ,,Ik wil een brood maken waarbij ik het graan laat ontkiemen en een percentage daarvan door het deeg draai. Hierdoor komen er veel meer voedingsstoffen vrij waardoor er een andere, nieuwe smaak wordt gecreëerd. Dat is wat ik wil: smaak creëren.’’

Wat moet je kunnen om broodsommelier te worden? ,,Je moet je granen en technieken kennen’’, begint Rolvink. ,,Iedereen kan brood maken met 3 procent gist, maar kun je het ook met 0,2 procent? Dat is nog maar de vraag. Daarnaast ontwikkel je je eigen brood, waarvoor je op zoek gaat naar de juiste granen en de perfecte combinaties daarin. Je moet nieuwsgierig zijn naar de granen en de verschillende technieken.’’ Rolvink bezoekt molenaars door heel Nederland. ,,Mijn favoriet is de Zandhaas uit Sandpoort. Zij ontwikkelen hele moeilijke bloem dat laag is in gluten.’’

Rolvink is nu nog de enige broodsommelier in ons land, maar vindt dat het beroep wel de potentie heeft om te groeien. ,,Er zijn wel restaurants die hun eigen brood maken, maar ik weet niet of er restaurants zijn die vervolgens ook die broden combineren met gerechten. Brood is niet meer vanzelfsprekend volkoren of wit.’’

Bakker worden? Tegenwoordig komt er veel meer bij kijken.