Dit zijn de horecatrends van 2019 (en ja, de gin-tonic-hype is voorbij)

Meer dan voorheen wordt ieder eetmoment een keus voor of tegen iets. Dus geen of minder zout en suiker om hartfalen en een instabiele bloedsuikerspiegel te voorkomen. Of juist meer proteïnen om de sixpack-in-de-maak een handje te helpen. Producenten spelen daar handig op in met ‘no-, low- of pro-producten’. Zo zag trendwatcher Esther Haanschoten (33) in voedselvoorlopers Londen, Parijs en New York hele schappen vol proteïnerijke producten in de winkels, tot en met de koffiemelk aan toe, en bestaan sandwiches niet langer uit vier, maar uit twee boterhammetjes, die duimendik zijn belegd met kip. Volgens producent van ruim veertig kookboeken en trendwachter Anneke Ammerlaan (65) moet ook alcohol eraan geloven. ,,Wekelijks ladderzat in de kroeg hangen wordt steeds minder ‘oké’.’’

_{(Artikel gaat verder na de foto)}

Tegelijkertijd verdwijnt de vette hap zeker niet uit het aanbod, ziet Luuk Scholte (48), beursdirecteur van Horecava. Want als we gelukzalig grijnzend onze fotogenieke ‘zonde’ delen op Instagram, kiezen we volgens hem bewust voor een ‘genietmoment’. En met de dezelfde overtuiging zetten we in 2019 ook steeds vaker de lippen aan een luxe cocktail. ,,Wetende dat alcohol niet gezond is, willen we extra genieten als we het toch drinken’’, zegt Tess Posthumus (30), die de afgelopen drie jaar als enige vrouw in de top-tien van ‘s werelds beste bartenders stond. ,,Tot voor kort dronken alleen toeristen in hotels cocktails, Nederlanders vonden het maar overdreven.’’ Maar dat is veranderd: het begon met de opmars van speciaalbiertjes en –wijnen, wat doorzette met een verruimd aanbod in rum, gin, bourbons en mixfrisdranken als cola en tonic. En de gin-tonic hype? Die is volgens Posthumus wel klaar. Volledig in tred met de voorkeur voor lokale producten kroont ze jenever -wat al honderden jaren in Nederland wordt gestookt- tot de nieuwe gin.

Behalve eigen genot en gezondheid wordt de consument alerter op de gezondheid van de aarde en dieren. Een nieuwe beweging daarin zijn de ‘reducetarians’, een afgeleide van het Engelse reduce, (reduceren), weet Ammerlaan. De reducetarian vindt volledig veganistisch of vegetarisch eten te streng, dus probeert hij of zij te minderen met dierlijke producten, vanuit diverse idealen als dierenwelzijn, gewasdiversiteit en reducering van CO2-uitstoot. Daarnaast ziet ze dat de lokale superfoods aan waardering winnen, waarom exotisch chiazaad en quinoa invliegen als we hier vitaminebommen als spruiten en pruimen hebben? En dat betekent dus ook geen aardbeien meer in januari, want buiten het seizoen.

Plastic rietjes zijn steeds meer ‘no-go’ in de barwereld, en kurkonderzetters nemen de plaats van kartonvarianten, zegt Posthumus. Ook Scholte ziet dat veel nieuwe producten worden gepresenteerd onder de noemer van duurzaamheid, zoals frietbakjes van suikerbiet. Zeker niet alle bedrijven maken daadwerkelijk inzichtelijk in hoeverre ze hun CO2-uitstoot concreet terugdringen, zegt Scholte desgevraagd.

De vegantrend breekt in 2019 volledig door. Dus groenten in je ontbijt en brood, een plantaardige dressing over je salade en dennenboomnaalden in je bier. Recent bleek uit onderzoek dat restaurantbezoekers in veel gevallen met evenveel plezier meer groenten en minder vlees eten als de borden smakelijk zijn heringericht met een salade of groenten. Sinds 2016 adviseer het Voedingscentrum overigens dagelijks 250 gram groenten te eten.

Het aanbod van de veganistische spread hummus dijde de afgelopen jaren flink uit. Haarschoten ziet de sesampasta tahin, een bestandsdeel van hummus, dit jaar in allerlei andere producten terugkomen. Zelfs in ijs en desserts. En Ammerlaan wijst op de mogelijkheden van aquafaba, het kookvocht van kikkererwten, het hoofdbestanddeel van hummus, dat terrein wint als eivervangend bakingrediënt.

De consument maakt zich steeds drukker om de eigen gezondheid en die van moeder aarde, maar het moet wel lekker en gemakkelijk blijven. Vooral de voedselbezorging groeit als kool. Uit cijfers van het FoodService Instituut Nederland (FSIN) bleek die markt in 2018 goed voor 3,2 miljard, een toename van ruim twintig procent. Voor volgend jaar verwacht het instituut eenzelfde groeipercentage, waarmee de sector dan goed is voor bijna zes procent van de totale voedselmarkt. Scholte: ,,Restaurants bouwen zelfs extra keukens bij om botsing met de reguliere restaurantbestellingen te voorkomen.’’

Ook de vraag naar kant- en-klaarmaaltijden groeit stug door, maar die moeten wel gezond en lekker zijn. Dus geen hutspotprakje dat stijf staat van het zout en de conserveermiddelen, maar verse soep- en hartige taartpakketten.  En, niet perse gezond of vegan, maar wel lekker, het kant-en-klare plateau met voorgesneden vlees, kaas en crackers. Kan je linea recta met een fles jenever het park in voor een ‘bewust genietmomentje’.

Wat eet jij vandaag? Hier zie je hoe je aubergine met kikkererwten maakt: