Oplossing voor voedselverspilling in de horeca: minder eten op je bord

Je komt als gast een restaurant binnen met de bedoeling om enkel een voorgerecht en een hoofdgerecht te eten. Maar het driegangenmenu is zo scherp geprijsd, dat je het toetje er eigenlijk voor een euro bij krijgt. Aantrekkelijk dus om dat menu maar te bestellen, maar het is één van de redenen dat er in de horeca iedere dag vuilniszakken vol eten worden weggegooid. ,,Het voelt echt niet goed. Wij gooien zoveel eten weg en elders zijn zat mensen die geen eten hebben.‘’

Niels Kuijt (29) is met zijn broer Derck (26) sinds begin van het jaar eigenaar van Stadscafé Oscar in Ede. Ze doen, net als 27 andere restaurants in de regio Foodvalley, mee met Restaurants van Morgen. Dit initiatief, gestart door Natuur & Milieu en Greendish, helpt de restaurants in deze regio te verduurzamen. De gemeenten Ede, Wageningen, Nijkerk, Veenendaal, Rhenen en de Regio Foodvalley ondersteunen het initiatief.

De restaurants kunnen hun kaart duurzamer en gezonder maken door meer te werken met streekproducten en door de hoeveelheid zout, suiker, vet en voedselverspilling terug te dringen. Want maar liefst 14 procent van de voedselverspilling gebeurt in de horeca, meldt Koninklijke Horeca Nederland.

Het start met een nulmeting, waarbij mensen van Greendish, gespecialiseerd in het verduurzamen van horecazaken, het bedrijf doorlichten. Ze wegen gerechten en kijken naar de samenstelling in percentages groenten, vlees en vis. ,,Maar ook wegen ze de hoeveelheid vlees op onze kalfsburger'', aldus Niels. ,,Nu is die nog 200 gram, maar dat is misschien wel te veel. Als we voortaan 190 gram op de burger doen, mist niemand die 10 procent. Maar 10 gram op duizenden burgers per jaar is toch echt een vermindering van de foodprint.''

Minder gerechten met vlees, is de logische aanbeveling voor ondernemers, maar vegetarische alternatieven heeft Kuijt al langer. Met de driegangenmenu's is Kuijt ook al eerder gestopt. Dat reduceerde het aantal niet leeggegeten borden al flink. Nu denkt hij er ook over om niet bij alle hoofdgerechten standaard friet en salade te geven. ,,Niet iedereen wil dat eten. Als je de hoofdgerechten lager prijst en eventuele bijgerechten ter betaling aanbiedt, doe je niemand tekort. Mensen die ervoor betalen, zullen het eerder opeten. En wij gooien dus niet zoveel meer weg. Nu gaan schalen friet de vuilniszak in waar maar twee frietjes uitgegeten zijn. Dat voelt echt niet goed als dat vijftig keer op een dag gebeurt.''

Natuur & Milieu zet zich in voor verduurzaming in de breedte, aldus woordvoerdster Kristel Lageweg, en is partner in het project. ,,Horeca heeft vaak een voorbeeldfunctie als het gaat om veranderingen in eetgedrag. Denk aan het vragen om een doggybag als je veel eten overhebt. Dat is voor veel mensen nog een taboe, maar als restaurants het pro-actief gaan aanbieden, merk je dat meer mensen hier naar gaan vragen.''

Restaurants van Morgen had 27 plekken voor horecazaken, die nu bijna allemaal vergeven zijn. Een opmerkelijk enthousiasme, vinden Greendish en Natuur & Milieu, want zaken moeten zich toch heel kwetsbaar opstellen.

Experts van Greendish doen de nulmeting en komen dan met een vrijblijvend advies, dat gaat over duurzame inkoop, de menukaart met meer aandacht voor groente en minder vlees en hoe minder kan worden weggegooid. ,,De aarde kan in de toekomst niet langer omgaan met ons huidige consumptiepatroon. In 2050 hebben we 70 procent meer voedsel nodig als er niets verandert aan onze manier van eten. We gooien ook zoveel weg van al dat eten. Maar daar kunnen we iets aan doen'', aldus een woordvoerder van Greendish.

Café Oscar krijgt dus binnenkort een vrijblijvend advies van Greendish. Kuijt wil dat overnemen, op een rustig tempo, zodat zijn gasten hier aan kunnen wennen. ,,Amsterdam is verder in dat opzicht, hier zitten we in Ede en moeten we misschien wat langzamer. Maar we gaan wel die kant op.''

Uiteindelijk lijkt het hem een heel goed idee als gasten kunnen zien of een horecazaak een Restaurant van Morgen is of niet. ,,Mensen kunnen dan bewust kiezen om hun geld aan een maaltijd in zo'n zaak uit te geven. Dat werkt volgens mij wel. De trend is gewoon dat mensen gezond willen leven en gezond willen eten. Als je dat als horecazaak ook uitdraagt, lijkt me dat voor iedereen goed.''