De 100 gerechten die je gegeten ‘moet’ hebben

Gerechten kiezen die iedereen echt een keer móet eten, hoe doe je dat? Je let in elk geval niet te veel op de Schijf van Vijf, zo blijkt uit de woorden van samensteller Marcus Polman. ,,Het gaat ons vooral om lekker eten. Wij zijn ook gek op boter. Boter maakt (bijna) alles lekkerder in onze visie, vandaar dat we er royaal mee omspringen.’’

Met ‘wij’ bedoelt hij de vierkoppige redactie van foodmagazine FavorFlav die de gerechten heeft geselecteerd. In hun boek staan drie soorten gerechten: basisgerechten met een beperkt aantal ingrediënten, die gemakkelijk te bereiden zijn. Dan zijn er de klassiekers, die iedereen tot in perfectie zou moeten kunnen bereiden. En tot slot de speciale gerechten waarmee je gasten kunt imponeren. 

Volgens Polman is het eerste gerecht dat mensen een keer moeten koken en eten aardappelpuree. ,,Maar wel echt lekkere aardappelpuree. Je kunt het doen zoals oma het vroeger deed: een aardappeltje schillen, koken in een pan met zout, en daarna de aardappels stampen. Maar, eigenlijk komt er veel meer bij kijken. Het begint al bij welke aardappel je moet kiezen. Wij kiezen voor een bloemige, kruimige aardappel. Dat geeft een smeuïger resultaat dan een vastkokende aardappel.’’

,,De essentie van de een romige puree is héél veel boter. Wij geloven in een één op drie verhouding. De beroemde chef Robuchon deed minstens 50 procent boter in zijn beroemde aardappelpuree. Dat vinden wij iets teveel. Door stevig te roeren (geen keukenmachine gebruiken!) klop je lucht in je puree en wordt-ie fluweelzacht. Mocht je verder nog behoefte hebben aan extra smaakmakers, meng dan mosterd, bieslook, kervel of gepureerde knoflook door je puree’’, zegt Polman. 

Ingrediënten:
- 1 kg kruimige aardappelen
- 150 g koude boter
- 100 ml volle melk
- Grof gemalen zeezout en peper

Benodigdheden: 
- pureeknijper (of stamper of fijne zeef)

Bereidingswijze: 
- Doe de aardappelen met schil in een grote pan met 2 liter koud water en een eetlepel zout, en breng aan de kook. 
- Snijd de grote aardappelen voor je ze kookt eerst bij zodat je min of meer gelijke stukken hebt. Je wilt dat ze gelijk garen.
- Kook de aardappelen in 25 tot 30 minuten in een gesloten pan. Controleer of ze gaar zijn: met een mes moet je er makkelijk in kunnen steken.
- Giet de aardappelen af. Haal de warme aardappelen uit de pan en verwijder de schil. Doe de aardappelen terug in de pan op heel laag vuur en laat de aardappelen 2 minuten indrogen terwijl je blijft roeren met een houten pollepel. Hoe meer vocht verdampt, hoe zachter de puree wordt.
- Pureer de warme aardappelen met een pureeknijper (voor een glad resultaat) of een stamper (grover resultaat) boven de pan op heel laag vuur (de puree moet warm blijven). Je kunt de aardappelen ook met de bolle kant van een lepel door een fijne zeef wrijven voor een extra glad resultaat.
- Roer beetje bij beetje de stukjes boter door de puree en blijf roeren totdat je een glad en luchtig mengsel krijgt.
- Doe intussen de melk in een steelpannetje en breng tegen de kook aan. 
- Voeg op laag vuur hete melk in kleine scheuten aan de puree toe om de puree smeuïger te maken (hoe meer melk, hoe dunner de puree). Roer stevig en wacht met bijschenken tot het vocht geheel is opgenomen. Breng op smaak met zout en peper.

Classic: kippenlevermousse 
,,Lekker voor de kerst. Van kippenlevers kun je een geweldige mousse maken die nauwelijks onderdoet voor die van een vetgemeste gans of eend. En veel goedkoper en diervriendelijker dan ganzenlever. Ik noem het ook wel poor men’s ganzenlever. Deze is lekker luchtig en, zoals het hoort, met heel veel boter. Het recept kom uit de keuken van Guillaume de Beer en Freek van Noortwijk’’, zegt Polman. 

Ingrediënten: 
- 1 kg kippenlever
- 500 g boter
- 6 tenen knoflook, gepeld en geplet
- 3 sjalotjes, grof gehakt
- 3 takjes tijm
- 3 takjes rozemarijn
- 3 laurierblaadjes
- Madeira (of port)
- zout en versgemalen peper

Benodigdheden: 
- Blender of keukenmachine
- Zeef
- Ijsblokjes voor ijswater

Bereidingswijze: 
- Maak de kippenlevers goed schoon: verwijder witte peesjes, vliesjes en groene vlekjes. Snijd de lobben los van elkaar, spoel ze af onder stromend water en dep ze goed droog.
- Zout de kippenlevers. Smelt de helft van de boter in een royale koekenpan op halfhoog vuur. De boter hoeft niet te kleuren. Doe de knoflook, sjalotjes en kruiden bij de boter (de sjalotten moeten zacht worden). Voeg de kippenlevers toe en laat ze 5 minuten in de gesmolten boter zachtjes gaar worden. Ze moeten vanbinnen nog lichtroze zijn.
- Haal de pan van het vuur. Verwijder de kruidentakjes en de laurier en doe de warme kippenlevers met het botermengsel in de blender of keukenmachine.
- Pureer alles tot je een zachte, bijna vloeibare crème hebt. Snijd de resterende boter in stukken en doe bij het warme levermengsel in de draaiende machine. Voeg een scheut madeira toe.
- Druk het kippenlevermengsel door een fijne zeef en koel het zo snel mogelijk terug door het in een bak op ijs te zetten. Breng de crème verder op smaak met royaal peper, zout en madeira. Proef, het mag behoorlijk zout smaken want na afkoeling proef je het zout en de kruiden veel minder.

,,Dit recept is een keuze van Emma de Thouars, de Aziëspecialist van de redactie FavorFlav ’’, zegt Polman. Vis gegaard in zuur is niks nieuws meer. Dit Filipijnse gerecht, kinilaw, wordt volgens dezelfde principes gemaakt, maar je voegt ook kokosmelk en kokosazijn aan het vocht toe, zoals in het boek wordt omschreven. 

Ingrediënten: 
- 600 g verse tonijn
- 125 ml kokosazijn (of wittewijnazijn of limoensap)
- 75 ml kokosmelk
- 1 kleine rode ui, in dunne ringen
- 1 el gemberwortel, geraspt
- 2-4 rode pepers, fijngehakt
- 1 el olijfolie
- 1 handvol koriander, grof gehakt
- zout en peper

Bereidingswijze: 
- Snijd de tonijn in blokjes en meng met de rest van de ingrediënten, behalve de koriander.
- Dek af en zet 20 minuten in de koelkast. Bestrooi met koriander en serveer.

,,Renee Conradi is de expert zoetigheid van de redactie. Het geheime ingrediënt in deze cake is koffie, skip dat absoluut niet. Het geeft de taart een diepe chocoladesmaak die perfect past bij de frosting.’’ 

Ingredienten: 
Voor de cake
- 280 g bloem
- 1 tl baking soda
- 1 tl bakpoeder
- 2 el cacaopoeder
- 1 tl zout
- 2 grote eieren
- 400 g kristalsuiker
- 230 ml zonnebloemolie
- 2 tl vanille-extract
- 1 – 2 el rode kleurstof
- 125 ml warme espresso
- 1 tl natuurazijn
- 230 ml karnemelk

Voor de frosting: 
- 250 g boter, op kamertemperatuur
- 400 g mon chou, op kamertemperatuur
- 500 g poedersuiker
- 1 tl vanille-extract

Benodigdheden: 
- bakpapier
- 2 springvormen van Ø 24 cm

Bereidingswijze: 
- Verwarm de oven voor tot 160 °C. Bekleed 2 springvormen (ø 24 centimeter) aan de onderkant met bakpapier; vet de zijkanten in. Als je maar één bakvorm hebt, bak je de lagen om de beurt.
- Meng de bloem, baking soda, het bakpoeder, de cacao en het zout in een mengkom door elkaar. Meng in een grotere kom de eieren, suiker, zonnebloemolie en vanille. Voeg de kleurstof beetje bij beetje toe, tot het beslag felrood is.
- Meng de koffie en azijn door het eiermengsel, gevolgd door het bloemmengsel. Meng de karnemelk er scheut voor scheut bij tot een homogeen mengsel ontstaat (zie Tip). Verdeel het beslag over de taartvormen en bak de cakes 30 tot 40 minuten of tot een satéprikker droog uit de cake komt.
- Laat de cakes iets afkoelen en maak de cake los door met een mes langs de zijkanten van de vorm te gaan. Laat de cake uit de vorm afkoelen tot kamertemperatuur. Dit duurt ongeveer een uur. Maak intussen de frosting.
- Mix de boter en roomkaas 2 tot 3 minuten op hoge snelheid, tot je een luchtig mengsel hebt. Spatel de poedersuiker er beetje bij beetje door. Proef intussen of je hem zoet genoeg vindt, het kan zijn dat je niet alle suiker nodig hebt. Voeg ten slotte het vanille-extract toe.
- Bouw de cake op zodra deze helemaal is afgekoeld. Als de cake nog warm is,
smelt de frosting en zakt alles in elkaar. Doe een flinke schep frosting op de
onderste laag en spreid deze uit met een (palet)mes. Leg de volgende laag
cake erop en smeer de rest van de frosting uit over de boven- en zijkant van de cake. Zet de cake een halfuur in de koelkast, zodat de frosting opstijft.

Bekijk hier de  laatste lijst van 50 beste restaurants van de wereld: