Het truffelseizoen is geopend: Julius Jaspers vertelt alles over de truffel

Wat is de beste tijd om de truffel te eten? 
Julius Jaspers: ,,Truffel is echt een seizoensproduct. Van ongeveer begin november tot en met januari zijn de zwarte en de witte truffel verkrijgbaar. Verder in het jaar zijn ze lastig te krijgen. Ja, je kunt ze conserveren, maar daar worden ze meestal niet beter van. Echte wintertruffel is om gek van te worden, zo lekker.  Zeker witte truffel. Dat heeft zo'n heftige, goede smaak. Je hebt ook zomertruffel hoor. Die zijn volledig wit van binnen. Zelf vind ik die minder smakelijk’’, zegt Jaspers. 

Waar komt wintertruffel vandaan? 
,,De zwarte en witte truffels groeien onder de grond en je vindt ze voornamelijk in Frankrijk en Italië. Veel boeren hebben speciale truffelhondjes. Dat soort hondjes kunnen heel goed ruiken. En dat moet ook, want die krengen (truffels) zijn lastig te vinden. Vroeger gebruikten ze ook varkens om truffels op te sporen. Dat werkte minder goed, want die vraten alles zelf op.’’

Echte truffel is een duur product, hoe komt dat? 
,,Je kunt je voorstellen: het vinden van die truffel is een hele toestand en dus kostbaar. Het is een schaars product, want ze groeien maar in een beperkte periode en lang niet overal. Je hebt ook truffels die groeien in Hongarije of zelfs in China, maar die vind ik niet zo bijzonder. Truffel is net als kaviaar, het aanbod is klein en dus kostbaar.’’ 

Wat maakt wintertruffel nou zo bijzonder? 
,,Truffel is best complex. Het is ontzettend geurig en heeft zo'n aardse smaak. Als je het over een warm gerecht schaaft, komen al die geur- en smaakstoffen vrij. Heerlijk. Je moet er alleen niet te veel mee willen doen. Als je met allerlei ingewikkelde smaken gaat werken, moet je wel een hele goede chef zijn wil het product nog tot zijn recht komen. Truffel moet het podium krijgen wat het verdient.’’ 

Wat zijn lekkere smaakcombinaties? 
Ik zeg altijd: keep it simple and stupid. Bij het 4-gangen menu bij 5&33 is er bijvoorbeeld gekozen voor gerechten waarbij de truffel goed tot zijn recht komt. De carpaccio met zeezout, olijfolie en geschaafde truffel. Risotto met bouillon, boter, champignons, zeezout en truffel. Ossenhaas sukade met aardappelpuree en truffel, en tot slot de frambozentaart met witte chocolade en truffel. Chocolade leent zich trouwens heel goed voor hartige gerechten.’’

Tot slot: koken met truffelolie, doen? 
,,Dat is echt een horrorverhaal. Als je op de achterkant van een flesje kijkt, zie je dat er welgeteld nul procent truffel in zit. Naast de olie vind je nog truffelpasta en truffelmayonaise in het schap. Voor zo'n potje betaal je 3 euro, terwijl je voor een kilo witte truffel al snel zo'n 2000 euro betaalt. Kan heel erg verschillen hoor. Het is een kwestie van vraag en aanbod. Maar dat geeft wel aan hoeveel echte truffel er in de potjes verwerkt is. Ieder zijn smaak, maar de echte kostbare zwammen is een ander verhaal.’’

Je kunt zelf natuurlijk ook koken met truffel. Met het onderstaande recept maak je een heerlijke truffelburger. 

Ingrediënten:
- Truffelmayonaise
- 1 eigeel
- 1 tl mosterd
- 250 ml zonnebloemolie
- 1 el azijn
- 1 el zwarte truffelpasta

Hamburger
- 500 g gehakt
- 1 kleine ui
- 1 teentje knoflook
- 0,5 tl paprikapoeder
- 0,25 tl chilipeper
- 1 ei
- 2 el paneermeel
- Fijn zout
- Zwarte peper

Extra nodig
- Verse truffel
- Rucola
- Parmezaanse kaas
- 6 grote brioche bollen

Benieuwd hoe je het gerecht maakt? Bekijk het recept op www.24Kitchen.nl

Wil je meer recepten van de dag zien? Klik dan hier.

Eet smakelijk!

Powered by 24Kitchen.