Hoe kan bier naar passievrucht smaken?

Het bierschap van de supermarkt is dit jaar overgenomen door ai-pie-ee: stoere, hippe flessen India Pale Ale. Een beetje supermarkt verkoopt tegenwoordig minstens vijf soorten IPA. Het is een ongewoon bier. Nogal bitter, en het smaakt onbedaarlijk naar perzik, passievrucht of ananas. Waar komt die smaak vandaan?

Het korte antwoord is: dat komt van de hopplant. De bittere smaak en de fruitsmaak komen beide uit dezelfde plant. Hoe die in één bierflesje terechtkwamen, is een kwestie van geschiedenis en chemie.

Om meer greep te krijgen op het fruit deed de wetenschapsredactie een testje. Zes mannelijke NRC-redacteuren tussen 29 en 58 jaar proefden vier bieren. Ze wisten niet dat het IPA’s waren: twee van kleine brouwers (De Prael en ’t IJ) en twee industriële (Vedett en Brand). Brand ging er met de prijs vandoor, maar de belangrijkste vraag aan de proevers was: proef je vruchten? En welke dan?

De vruchtensmaak bleek geen persoonlijke fantasie: de redacteuren vonden alle IPA’s min of meer fruitig. De ene IPA smaakte naar grapefruit, aldus de proevers, een andere vooral naar ananas of perzik. En dat klopt: een procédé tijdens het IPA-brouwen dat dry hopping heet, geeft fruitsmaken.

Maar, alle moderne bieren bevatten hop, en toch smaken de meeste bieren niet naar fruit.

Hop (de klimplant Humulus lupulus) kwam in de Middeleeuwen in zwang. Tijdens het brouwen wordt de ‘wort’ (het suikerhoudend gerstenat) op een bepaald moment gekookt. Als daarbij bloemen van de hop werden meegekookt, deed dat veel goeds voor het bier. Hop conserveert. Hop stabiliseert het schuim. En hop maakt bier bitter, doordat zuren in de hop tijdens het koken worden omgezet in bittere stoffen.

Dat bittere, schuimige, beter houdbare bier werd een succes. Aan het eind van de Middeleeuwen was er bijna geen bier meer te vinden zonder hop. Maar pas rond 1790 werd er, in Engeland, aan pale ale (blond bier) extra hop toegevoegd, ná het koken. Dat is dry hopping, en het geeft geen bitterheid maar wel ‘hoparoma’. Dat aroma bestaat uit complexe plantenstoffen, die naar tropisch fruit kunnen smaken, maar ook naar specerijen of bloemen. Toevoegen moet na het koken, want bij verhitting vervliegen de aroma’s.

Dry hopping is innig verbonden met India Pale Ale. De Londense brouwersfamilie Hodgson begon rond 1790 pale ale te brouwen voor de Britse koloniale markt in India. Mark Hodgson exporteerde blond bier én hij voegde – waarschijnlijk vanwege de conservering – hop toe aan de biervaten. Zijn recept is niet bewaard, maar er bestaat een verslag van een schipbreuk in 1835, waarin verteld wordt dat de overlevenden een vat Hodgson’s hadden gered, „en op de hop kauwden”.

De India Pale Ale werd een commercieel succes in India en vervolgens ook thuis in Engeland, en werd zo deel van de angelsaksische biertraditie – het is uitgebreid verteld in het rapport Indian Pale Ale: an Icon of Empire (2009) van de University of Essex.

Dat die historische, Indiase IPA naar een passievrucht- of lycheebom smaakte, is niet waarschijnlijk, aldus Jan Lemmens van bierspeciaalzaak De Bierkoning. „Als je bier heel lang bewaart, smaakt het eerder naar caramel.”

Die sterke tropische aroma’s van de moderne IPA zijn in de afgelopen decennia in de hop gekweekt.

Toen in de VS in 1978 het thuisbrouwen gelegaliseerd werd, werd daar de nostalgische IPA populair – en het veredelen van hop werd een industrie.

Gespecialiseerde Amerikaanse bedrijven brengen almaar nieuwe rassen op de markt, zoals Cascade, Citra en Mosaic. Mosaic (uit 2012) smaakt, aldus de kweker, naar „bosbessen, mandarijn, papaja, roos, bloesem en bubblegum”. Loral, sinds dit voorjaar op de markt, naar „bloemen, citrus, aarde en specerijen”. IPA-brouwers, zeggen de kwekers, willen uitgesproken smaken. En die krijgen ze.