Bier rukt op in de keuken

Bier en eten is een van de thema's waaraan in de Week van het Nederlandse Bier aandacht wordt geschonken. Hoe mooi bier en gastronomie kunnen uitpakken, is te ervaren bij bierdiners. Overal in het land duikt dit fenomeen op: van Groningen tot Brabant.

Dat is deels te danken aan de explosieve groei van het aantal ambachtelijke brouwerijen. Daardoor kreeg bier een groeiende plek in de gastronomie. Nieuwe brouwers zorgden voor een uitbreiding van smaken en typen bier. Daardoor krijgt de kok meer mogelijkheden voor het gebruik van het gerstenat in de keuken en als begeleider van zijn gerechten, legt culinair journalist Puck Kerkhoven uit.

Het spectrum loopt van de frisse, lichtzure tot zure witbieren naar de donkere stout- en porterbieren, die richting zoet gaan. ,,Door al die kleine brouwerijen is de variatie in bier enorm toegenomen. Het is bovendien hartstikke leuk dat er bier uit je eigen streek komt, dat ook van hoog niveau is.''

Kerkhoven is liefhebber en kenner van bier en schrijft daarover voor diverse vakbladen. Over de combinatie van bier en eten publiceerde ze in 2015 het boek Bier & Food. ,,Chefkoks koken graag met bier. Sommigen ontwikkelen daarvoor samen met de brouwer ook een eigen bier.'' Ze geeft Onno Kokmeijer van sterrenrestaurant Ciel Bleu in het Amsterdamse Okura-hotel als voorbeeld. Die ontwikkelde samen met Brouwerij 't IJ een Ciel Bleu IPA (Indian Pale Ale), dat naast het bloemige en bittere karakter door kaffir limoen een tropisch tintje kreeg. Bij de Librije in Zwolle wordt een eigen bier geschonken, dat Jonnie en Therèse Boer samen met brouwerij Jopen ontwikkelden. Gagel, chilipeper en trekdrop zijn enkele van de ingrediënten.

,,In de Nieuwe Winkel in Nijmegen wordt ook met bier gekookt. Ze hebben daar een heel nieuwe manier van werken. Fantastische chef ook,'' zegt Kerkhoven over het restaurant van chef Emile van der Staak. 

Bier past goed bij de Nederlandse keuken, omdat er iets van bitter in zit. Dat zit bijvoorbeeld ook in boerenkool, spruitjes en witlof, die daarmee goed te combineren zijn met bier. ,,Meestal past het bier dat je in de keuken gebruikt in een gerecht ook heel goed op tafel als begeleider van het gerecht."

Als ze zelf drie gerechten moet noemen waarin je bier verwerkt, hoort een Vlaams stoofpotje daar zeker bij. ,,Dat is gewoon heel erg lekker.'' Een eenvoudige maar heel smakelijke manier om bier in de keuken te verwerken, is in een beslag, bijvoorbeeld voor beignets of oliebolletjes. Ook kan een fris witbiertje goed werken in een salade, in plaats van azijn.

Voor Kerkhoven is de Week van het Bier de afronding van een drukke periode, waarin ze onder meer proeverijen met bier en kaas verzorgde, op festivals was en deel uitmaakte van de jury die het bier van het jaar selecteerde. Bijna vierhonderd bieren van 67 Nederlandse brouwerijen werden beoordeeld. Daarvan behaalden 65 toppers een gouden, zilveren of bronzen medaille, met nog eens tien eervolle vermeldingen. Brouwerij Jopen sprong eruit met vijf onderscheidingen.

Recept Vlaams stoofpannetje

Nodig voor vier personen
1 kilo runderlappen, in grote blokken
zout en versgemalen peper
100 gram boter
4 eetlepels olijfolie
2 grote uien, grofgesneden
1 flesje bruin bier, bijvoorbeeld Leffe Bruin
2 eetlepels appel-perenstroop
2 takjes verse tijm, 2 laurierbladen, 2 kruidnagels
1 bruine boterham besmeerd met mosterd
klein scheutje azijn

Bereiding

1 Kruid het vlees met peper en zout. Verhit in een braadpan een klontje boter en een lepel olijfolie. Schroei de helft van de vleesblokken dicht, zodat ze een goudbruin korstje krijgen. Neem uit de pan en bak zo ook de andere helft met wat nieuwe boter en olie. Voeg al het vlees bij elkaar.

2 Bak in een koekenpan de grof gesneden uien goudgeel. Doe die ook bij het vlees. Verwarm in de koekenpan 3/4 van het flesje bier, voeg als het kookt toe aan het vlees. Roer het aanbaksel los van de bodem. Voeg alle kruiden en de stroop toe, draai het vuur heel laag en laat langzaam stoven. Leg de met mosterd besmeerde boterham erbovenop, met de mosterdkant naar beneden.

3 Zet de pan op een sudderplaatje op het kleinste vuur. Als de saus de goede dikte heeft bereikt, sluit dan af met het deksel. Laat 2 tot 3 uur sudderen. Als vlees boterzacht is, voeg je het laatste scheutje bier toe, om de biersmaak nog even op te frissen. Verwijder de laurierbladen. Roer de saus goed door en proef. Breng op smaak met peper, zout en een scheutje azijn.

Serveer met gebakken aardappelpartjes of zelfgemaakte frieten met mayonaise.

Bieradvies
Hoewel dit stoofpannetje bereid wordt met bruin bier, is een blonde tripel ideaal als begeleider. Qua intensiteit komen ze mooi overeen. Het bier voegt net even een fris element aan het stoofgerecht toe.

(Uit: Bier & Food van Puck Kerkhoven, Xander Uitgevers)

Doe mee aan de bierquiz. Onder de deelnemers verloten we een Bierista bieropleiding ter waarde van 125 euro, mede mogelijk gemaakt door bierista.nl.

Wat kun je winnen?

De prijs bestaat uit:
- een bierpakket met twaalf bieren.
- een thuisopleiding om eenvoudig bierkennis te vergaren vanuit je luie stoel op je desktop, laptop, tablet of telefoon;
- en een persoonlijk bierdiploma.

Lees je dit artikel via de mobiele app? Klik dan hier om de quiz te spelen.