Zo komt de test tot stand: beste tien bollen honderd keer getest!

Bij de AD Oliebollentest van dit jaar worden de resultaten van 75 verkooppunten gepubliceerd. Er worden relatief meer adressen in de Randstad bezocht dan elders in het land, omdat daar meer AD-lezers wonen.

Bedrijven die zich na een oproep op de website ad.nl voor de test aanmelden, krijgen vooraf bericht wanneer de oliebollen worden opgehaald. Daarmee heeft iedereen die dat wenst optimaal de gelegenheid zijn vakmanschap te bewijzen. Het AD is immers op zoek naar de beste oliebol, niet de slechtste. Ook zijn verkooppunten bezocht die uitsluitend door lezers zijn voorgedragen. Zij zijn niet op de hoogte van het naderend bezoek en kunnen zich dus minder goed voorbereiden. Hadden zij zich wel zelf aangemeld, dan hadden zij datzelfde voordeel gehad.

Deze regeling is ontstaan, omdat de proefperiode al voor Sinterklaas begint, en de meeste bakkers met een eigen winkel dan nog lang niet aan de oliebol zijn begonnen. Wanneer zij met een marge van drie dagen weten wanneer de testers komen, hoeven zij maar kort het banketletters bakken te onderbreken, en niet de hele testperiode van drie weken.

Van 7 tot en met 23 november worden de oliebollen door drie inzamelaars afzonderlijk opgehaald. Per verkooppunt koopt het AD 15 oliebollen met krenten en rozijnen, maar zonder poedersuiker.

Direct na aankoop worden de oliebollen omgepakt in een voor levensmiddelen geschikt kratje en voorzien van een codenummer. De oliebollen liggen in het kratje in een bakblik voor cupcakes en kunnen daardoor zo nodig uitwasemen. Omdat de bollen niet kunnen rollen, is beschadiging van de korst niet mogelijk. Aan het eind van de middag leveren de inzamelaars de oliebollen in bij het Centrum voor Smaakonderzoek (CSO) in Wageningen.

De die dag ingezamelde oliebollen worden dezelfde avond beoordeeld in twee sessies. Per sessie proeven 20 panelleden (in totaal dus 40 personen) 10 tot 12 monsters. De monsters die een panel krijgt voorgeschoteld, zijn een mix van de drie inzamelaars. De bollen worden koud en zonder poedersuiker geproefd. De oliebollen worden door alle panelleden beoordeeld op de korst, de binnenkant, het mondgevoel van de korst, het mondgevoel van de binnenkant, (hoeveelheid) smaak, hoeveelheid vulling en luchtigheid kruim. Alle panelleden zijn liefhebber van oliebollen.

De oliebollen worden gefotografeerd en gewogen; van elk ophaalpunt gaan tot 2 januari 2018 twee bollen de vriezer in als extra monster.

De panelleden, die voor hun proefwerk een financiële vergoeding krijgen, weten niet waar de oliebollen zijn gekocht. Zij krijgen per verkooppunt een halve oliebol per beoordeling. Zij proeven allen in een andere volgorde en mogen tijdens het proeven niet met elkaar praten.

Ook het AD weet niet onder welk codenummer een verkooppunt aan het panel wordt gepresenteerd. Na het invoeren van alle data komt CSO met een (deels) voorlopige ranglijst.

Om tot een zo zuiver mogelijk eindoordeel te komen, worden de nummer 1 tot en met 10 na vooraankondiging nogmaals bezocht. Al deze oliebollen worden op één dag tussen 10.00 en 14.00 uur opgehaald en in twee rondes, om 16.00 uur en 17.00 uur, door telkens 20 mensen blind beoordeeld (totaal 40 testpersonen, dezelfde als uit de vorige ronde). De top 10 krijgt daarna nog een derde bezoek, waarbij de oliebollen door een mystery guest worden gekocht. Hiermee volgt hetzelfde ritueel. De top 10-bollen zijn op die manier in totaal 100 keer beoordeeld! De eindstand voor de top 10 is opgemaakt aan de hand van de laatste twee bezoeken.

De ranglijst komt tot stand op basis van een berekening die CSO maakt aan de hand van de door de panelleden gegeven waardering. De uitslag is berekend met een nauwkeurigheid van drie cijfers achter de komma. De verkregen uitslag is herberekend op een schaal van 3 (laagste klassering) tot 10 (hoogste score). Bij een gelijk eindcijfer zijn de uitslagen voor afronding op 0,1 punt bepalend voor de plaats op de ranglijst. Indien dit gelijk is, geeft de laagste prijs de doorslag. Is ook die gelijk, dan krijgt de oliebol met het hoogste gewicht voorrang.

Ter voorkoming van misverstanden: het AD heeft dus geen invloed op de volgorde van de ranglijst. Ook de woonplaats of regio van hoog geklasseerde bedrijven speelt voor het AD geen enkele rol. De test is en blijft een momentopname.